Poulet basquaise

PURÉE DE BROCOLIS

Éplucher les oignons et les émincer. Laver, éplucher et tailler grossièrement les légumes (brocolis, poivrons). Dans une casserole, faire suer les oignons puis ajouter les légumes. Mouiller au fond blanc et laisser cuire 15 minutes. Mixer et assaisonner.

PURÉE D’AIL

Faire bouillir les gousses d’ail avec un départ à eau froide. Arrivé à ébullition, mixer, assaisonner et réserver au frais.

BILLES DE GÉLATINE

Pour la gelée, faire bouillir l’eau et ajouter la gélatine. Garder hors du feu.

BILLES BASQUAISES

Faire suer l’oignon, l’ail et le bouquet garni puis ajouter le vin blanc et laisser réduire. Ajouter les tomates, les poivrons puis mouiller avec le fond blanc. Laisser cuire 15 minutes puis mixer, assaisonner et réaliser des demi-sphères à l’aide d’un Silpat (moule à glaçons en dôme). Placer au congélateur. Une fois congelées, démouler les demi-sphères, les piquer avec un cure-dent et les tremper 3 fois encore congelées dans la gélatine toujours chaude. Placer les billes sur un petit plat et les laisser décongeler hors du réfrigérateur.

POULET

Parer les suprêmes de poulet et enlever la peau. La réserver. Bien à plat dans une poêle, presser à l’aide d’une casserole et faire fondre la peau à feu doux 10 minutes sur le feu. Stopper une fois qu’elle a perdu toute sa graisse et qu’elle a une coloration brune. Pour la viande, réaliser grossièrement des rectangles afin de rouler les suprêmes dans un papier film. Assaisonner avant de rouler la viande. Cuire les rouleaux à 70 °C pendant 20 minutes.