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Tomates de plein-champ fatiguées dans leurs sucs, eau glacée

Ingrédients
Pour 4 personnes

2 tomates cœur de bœuf
4 tomates green zebra
2 belles tomates ananas
4 tomates noires de Crimée
80 g de sucre muscovado
1 citron vert
2 gousses d’ail
80 g de gingembre
Huile d’olive vierge
Fleur de sel, poivre de Timut
12 framboises
2 grappes de groseille
Petites feuilles de basilic
et de marjolaine
Sorbet aux herbes
1/2 botte de menthe
1/2 botte de persil
1/2 botte de coriandre
20 g de mascarpone
1,5 yaourt
38 g de trimoline
3 g de stabilisateur

Préparation

Sorbet herbes
Afin de réaliser le sorbet, effeuiller toutes les herbes. Les mixer à cru avec le yaourt. Pendant ce temps faire chauffer la trimoline, le stabilisateur, le mascarpone et le Philadelphia. A l’ébullition mixer le tout ensemble. Passer au chinois et faites refroidir cette préparation puis faire prendre à la sorbetière.

Tomates
Monder les tomates et les couper en gros quartiers. Les disposer dans un plat allant au four. Assaisonner de fleur de sel, poivre de Timut, zeste de citron vert, puis badigeonner de purée ail et gingembre. Arroser généreusement d’huile d’olive et réserver 1 h afin que les tomates marinent et libèrent leur eau de végétation. Mettre au four à 250 °C durant 4 à 5 min.

Dressage
Laisser tiédir puis dresser harmonieusement dans le fond d’une assiette creuse, agrémenter des framboises et groseilles ainsi que des herbes, servir autour le jus de cuisson frais et ajouter une quenelle de sorbet aux herbes.