Tomate confite, feuille de figuier et whisky The Dalmore

Préparation

TOMATES CONFITES
Monder les tomates. Couper des quartiers d’abricots. Étaler dans un plat, les tomates et abricots entre deux couches de feuilles de figuier. Assaisonner avec l’huile d’olive, du sel et quelques gouttes de whisky. Cuire 3 h au four à 110°C. Égoutter les tomates, réduire le jus à glace et ajouter le vinaigre, le whisky, l’échalote, le céleri et la rhubarbe. Puis, ciseler le tout et réserver.

LAIT DE BREBIS
Mélanger les yaourts de brebis avec le jus et le zeste de citron vert, et une cuillère de miel florale, réserver.

CRUMBLE D’OLIVES VERTES
Dénoyauter les olives vertes puis faire sécher dans un déshydrateur ou doucement au four. Mixer avec de la brioche séchée et réserver au sec.

TOMATES CERISES MARINÉES
Monder les tomates puis les mariner 24h dans un mélange de vinaigre de cidre, d’huile d’olive, origan, sumac et thym séché.

GLACE AUX HERBES
Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et les sucres puis ajouter après refroidissement, le vinaigre et les herbes, mixer puis turbiner.

DRESSAGE
Déposer dans le fond d’une assiette le crumble d’olives vertes et au-dessus, une tomate confite, glacée avec la réduction condimentée. Puis, ajouter une cuillère de yaourt de brebis et quelques tomates cerises marinées. Finir avec la glace et des herbes fraiches.