Dos de cabillaud, aigre doux de green zebra
Ingrédients
Préparation
Concassé de tomates green zébra
Monder les tomates, les épépiner puis les couper en dés. Dans une casserole, mettre une gousse d’ail haché, une échalote ciselée et ajouter le vinaigre balsamique blanc. Saler et poivrer. Faire réduire à sec, ajouter la cuillère à soupe de miel et les tomates coupées en dés. Ajouter une branche de thym et laisser cuire à feu doux jusqu’à obtention d’une texture confite. Ajuster l’assaisonnement si besoin puis réserver.
Petits pois
Dans une casserole faire fondre le beurre et laisser suer l’oignon ciselé, l’ail haché ainsi que les lardons. Ajouter les petits pois ainsi que le bouillon de volaille, la branche de thym, saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux quelques minutes et réserver.
Crème fouettée
Monter la crème, la saler et la poivrer. Réserver.
Dos de cabillaud
Sur une plaque, disposer le poisson salé. Poivrer, ajouter une pincée de piment doux ainsi qu’un filet d’huile d’olive.
Mettre au four à 180 °C pendant
8 minutes. à mi-cuisson (4 minutes) ajouter le concassé de tomates vertes et enfourner à nouveau 4 minutes.
Dressage
Dans une assiette légèrement creuse, disposer une cuillère à soupe de petits pois avec le bouillon de volaille bien chaud, puis une cuillère à café de crème fouettée sur les petits pois. Pour terminer ajouter le dos de cabillaud.
Agrémenter votre assiette de quelques légumes de votre choix.
L'astuce du chef
pour un bel effet cappuccino le bouillon doit être très chaud et la crème fouettée pas trop montée.
