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Tomates cerise & billes de roquette

Ingrédients
Pour 4 personnes

12 tomates cerise
80 g de féta
Huile d’olive
200 g de roquette
Quelques brins de persil plat
2 càs d’huile de colza
1 càs de vinaigre
Sel
2 échalotes
20 cl d’eau
2 g (1 sachet) de sel de calcium
1 g de gomme de xanthane
40 cl de Volvic (eau pauvre en calcium)
2 g d’alginsphère

Préparation

Dans un blender, déposer la roquette lavée, les échalotes, le sel, l’huile de colza, le vinaigre et l’eau. Mixer jusqu’à obtenir une texture bien lisse. Passer la préparation au chinois puis réserver.

Pour la préparation des billes : récupérer le jus de roquette et ajouter le sel de calcium. Mélanger bien. Ajouter la gomme de xanthane et mixer la préparation au mixeur plongeant.

Préparer le bain en mélangeant la Volvic et les 2 grammes d’alginsphère.

À l’aide d’une toute petite cuillère, prélever un peu de jus de roquette et déposer doucement dans le bain. Laisser gélifier 30 secondes et récupérer les billes à l’aide d’une cuillère percée.

Couper la féta en petits dés et l’arroser d’huile d’olive.

Laver et vider les tomates. Déposer un peu de féta dans chaque tomate, puis quelques billes de jus de roquette. Déguster aussitôt.