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Tomates cerise & billes de roquette
Publié le 12 février 2020
Arts & Gastronomie édition kiosque #3
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 12 tomates cerise
  • 80 g de féta
  • Huile d’olive
  • 200 g de roquette
  • Quelques brins de persil plat
  • 2 càs d’huile de colza
  • 1 càs de vinaigre
  • Sel
  • 2 échalotes
  • 20 cl d’eau
  • 2 g (1 sachet) de sel de calcium
  • 1 g de gomme de xanthane
  • 40 cl de Volvic (eau pauvre en calcium)
  • 2 g d’alginsphère

Préparation

Dans un blender, déposer la roquette lavée, les échalotes, le sel, l’huile de colza, le vinaigre et l’eau. Mixer jusqu’à obtenir une texture bien lisse. Passer la préparation au chinois puis réserver.

Pour la préparation des billes : récupérer le jus de roquette et ajouter le sel de calcium. Mélanger bien. Ajouter la gomme de xanthane et mixer la préparation au mixeur plongeant.

Préparer le bain en mélangeant la Volvic et les 2 grammes d’alginsphère.

À l’aide d’une toute petite cuillère, prélever un peu de jus de roquette et déposer doucement dans le bain. Laisser gélifier 30 secondes et récupérer les billes à l’aide d’une cuillère percée.

Couper la féta en petits dés et l’arroser d’huile d’olive.

Laver et vider les tomates. Déposer un peu de féta dans chaque tomate, puis quelques billes de jus de roquette. Déguster aussitôt.

Tomates cerise & billes de roquette
© Arnaud Dauphin
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