La Tomate

Consommé de tomate

Mixer les tomates « cœur de bœuf », puis les porter à ébullition dans une casserole afin de remonter les impuretés. Laisser reposer 35 min, puis filtrer à travers un torchon afin de récupérer une eau de tomate claire. Faire réduire cette eau pour concentrer les saveurs. Assaisonner et ajouter 1 à 2 gouttes de Tabasco. Réserver au chaud.

Crème montée de scamorza

Faire chauffer la crème liquide, puis la verser sur la scamorza coupée en dés. Mixer finement, passer au chinois, puis incorporer les feuilles de gélatine ramollies. Réserver 4 h au réfrigérateur. Une fois refroidie, la fouetter jusqu’à obtenir une crème montée légère et onctueuse. Réserver au frais.

Tomates cerises

Émonder les tomates cerises à l’aide d’un chalumeau, puis retirer leur peau. Les faire chauffer dans un peu d’eau de tomate et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance légèrement sirupeuse, qui viendra enrober les tomates. Réserver.

Gel citron-basilic

Mixer le jus des 3 citrons, soit avec le basilic. Faire chauffer la préparation avec 1 g d’agar-agar, puis réserver au frais jusqu’à complète gélification. Une fois la gelée prise, la mixer jusqu’à obtenir un gel lisse et homogène. Réserver en pipette.

Glace au gaspacho

À partir du gaspacho, réaliser une glace. La mouler en petites sphères de la taille d’une tomate cerise, puis réserver au congélateur jusqu’au dressage.

Finition

Réaliser un tartare avec les tomates confites. À l’aide d’un cercle, disposer le tartare au centre d’une assiette. Ajouter 2 tomates cerises et 1 bille de pastèque, puis déposer la boule de glace au gaspacho sur le dessus. Ajouter quelques points de gel citron-basilic, de moutarde et de ketchup. Décorer de quelques feuilles de basilic. Servir accompagné du consommé de tomate chaud, ainsi que d’une focaccia et de la crème montée de scamorza.