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Macarons de cervelle de canut, coques persil et ciboulette

Ingrédients
Pour 4 personnes

Coques
280 g de poudre d’amandes
230 g de sucre glace
90 g de blancs d’œufs
6 g de sel
280 g de sucre
75 g d’eau
90 g de blancs d’œufs
10 g de purée de persil
15 g de persil ciselé
15 g de ciboulette
15 g d’estragon

Cervelle de canut

400 g de fromage blanc
40 g d’échalotes
100 g de crème
3 feuilles de gélatine
10 g de jus de citron
10 g de ciboulette
10 g d’estragon

Préparation

COQUES
Étape 1 : Cuire l’eau et le sucre à 110 °C. Incorporer le tout sur les blancs d’œufs préalablement montés.
Étape 2 : Mélanger les blancs d’œufs avec le sucre glace, le sel et la poudre d’amandes, puis avec la meringue (obtenue à l’étape 1).
Étape 3 : Ajouter la purée de persil, le persil, la ciboulette et l’estragon ciselé. Pocher les macarons et faire croûter pendant environ 30 minutes puis faire cuire encore 10 minutes à 140 °C. Débarrasser et faire sécher les macarons.

CERVELLE DE CANUT
Monter la crème fouettée. À part, fouetter le fromage blanc, incorporer l’échalote crue, la ciboulette, l’estragon ciselé et le jus de citron. Incorporer ensuite les feuilles de gélatine. Ajouter la crème fouettée. Mouler dans des cercles de la taille des coques de macarons. Mettre au congélateur. Démouler l’appareil de cervelle de canut et faire le montage des macarons aux herbes.