Macarons de cervelle de canut, coques persil et ciboulette
Ingrédients
Coques
- 280 g de poudre d’amandes
- 230 g de sucre glace
- 90 g de blancs d’œufs
- 6 g de sel
- 280 g de sucre
- 75 g d’eau
- 90 g de blancs d’œufs
- 10 g de purée de persil
- 15 g de persil ciselé
- 15 g de ciboulette
- 15 g d’estragon
Cervelle de canut - 400 g de fromage blanc
- 40 g d’échalotes
- 100 g de crème
- 3 feuilles de gélatine
- 10 g de jus de citron
- 10 g de ciboulette
- 10 g d’estragon
Préparation
Coques
Étape 1 : Cuire l’eau et le sucre à 110 °C. Incorporer le tout sur les blancs d’œufs préalablement montés.
Étape 2 : Mélanger les blancs d’œufs avec le sucre glace, le sel et la poudre d’amandes, puis avec la meringue (obtenue à l’étape 1).
Étape 3 : Ajouter la purée de persil, le persil, la ciboulette et l’estragon ciselé. Pocher les macarons et faire croûter pendant environ 30 minutes puis faire cuire encore 10 minutes à 140 °C. Débarrasser et faire sécher les macarons.
Cervelle de Canut
Monter la crème fouettée. À part, fouetter le fromage blanc, incorporer l’échalote crue, la ciboulette, l’estragon ciselé et le jus de citron. Incorporer ensuite les feuilles de gélatine. Ajouter la crème fouettée. Mouler dans des cercles de la taille des coques de macarons. Mettre au congélateur. Démouler l’appareil de cervelle de canut et faire le montage des macarons aux herbes.
