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Gratinée à l’oignon des Halles
Publié le 01 décembre 2018
Arts & Gastronomie Bourgogne #26
Pour 4 personnes

Ingrédients

Gratinée à l’oignon

  • Consommé de bœuf
  • 1 queue de bœuf
  • 2 joues de bœuf
  • 2 oignons brûlés
  • 1 carotte
  • 2 tomates
  • 2 branches de céleri
  • 1 poireau
  • 1 bouquet garni
  • 3 gousses d’ail
  • 3 clous de girofle
  • PM sel
    PM grains de poivre
    PM grains de coriandre
    PM eau

Soupe à l’oignon

  • 10 oignons émincés
  • 1 gousse d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • PM sel
  • Vin blanc, Madère
  • 3 L consommé de bœuf

Préparation

Gratinée à l’oignon

Porter à ébullition les viandes et l’eau. Bien écumer. Ajouter les garnitures. Cuire à 120 °C pendant 4 heures. Récupérer les viandes pour réaliser un hachis parmentier.

Soupe à l’oignon

Préchauffer le four à 220 °C. Caraméliser l’oignon avec l’ail. Déglacer avec le vin blanc puis mouiller avec le consommé de bœuf. Ajouter les aromates et un trait de Madère. Toaster du pain rassis puis frotter dessus de l’ail, du parmesan et du comté râpé. Gratiner au four à 220 °C pendant 10 minutes.

gratinée à l’oignon des Halles par le chef Jean-François Piège
© Photo Nicolas Lobbestael
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