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Fricassée d’escargots de Bourgogne à la vigneronne dans un oignon confit
Émulsion de cresson

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 4 oignons
  • 4 oignons blancs
  • 1 gousse d’ail
  • Thym
  • Tuile de pain
  • Fleur de tagète
  • Achillé millefeuille
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Emulsion cresson

  • 3 échalotes
  • 5 cl de Noilly Prat
  • 50+50 g de beurre
  • 100 g crème liquide
  • 1 botte de cresson
  • 1 pomme de terre moyenne
  • 500 g bouillon de poule

 

Sauce au vin rouge

  • 2 échalotes
  • 50 cl de vin rouge
  • 50 g de beurre
  • 1 bouquet garni
  • 20 cl de fond de veau
  • Farine

Escargots

  • 6 gros escargots par pers
  • 1 cuillère à café de noix concassée
  • 1 cuillère de lardon fumé
  • Persil, ail et beurre

Préparation

Émulsion cresson

Faire suer les échalotes au beurre puis déglacer avec le Noilly Prat. Ajouter la pomme de terre, mouiller avec le bouillon de poule et porter à ébullition. Ajouter la moitié du cresson et cuire environ 20 min. Mixer en ajoutant le reste de beurre, de cresson et la crème liquide. Passer au chinois étamine et réserver.

Oignon confit

Mettre les oignons en papillotes dans de l’aluminium avec un filet d’huile d’olive et cuire environ 1h30 au four à 180°C. Laisser refroidir puis couper et vider l’intérieur de l’oignon avec une cuillère. Réserver.

Compotée d’oignons

Émincer les oignons blancs finement puis les mettre à compoter lentement à couvert avec l’huile d’olive, la gousse d’ail en chemise et le thym. Rectifier l’assaisonnement.

Sauce au vin rouge

Ciseler les échalotes et les faire suer dans une casserole avec du beurre et du sel. Verser le vin rouge, faire bouillir, puis baisser le feu. Ajouter bouquet garni et cuire à petits bouillons jusqu’à réduction de moitié. Mettre le fond de veau et cuire 10 min. Ajouter le beurre froid et la farine petit à petit pour que la sauce se lie.

Escargots

Faire revenir au beurre mousseux les escargots quelque minutes puis mettre les lardons et faire revenir encore 1 min. Hacher et ajouter le persil et l’ail. Déglacer avec la sauce au vin rouge.

Dressage

Dans une assiette, disposer l’oignon sur un lit de sel (pour le stabiliser) et verser à l’intérieur l’émulsion de cresson. Ajouter à plat une tuile de pain et dresser harmonieusement les escargots et la compotée d’oignons. Décorer avec des feuilles de tagète et achillée millefeuille.