Ingrédients
- 300 g de faisselle de vache entière
- 30 g de crème fraîche
Cresson
- 50 cl d’eau
- 15 cl de vinaigre de céleri
- 110 g de sucre
- 250 g de cresson
Meringue
- 100 g de blanc d’œuf
- 120 g de sucre
- 5 cl de vinaigre d’aneth
Dressage
- Pousses de cresson
- Feuilles de capucine
Préparation
La faisselle
Mixer la faisselle avec son jus et la crème fraîche. Mettre dans un syphon, gazer et garder au frais.
Le cresson
Faire bouillir l’eau, le vinaigre et le sucre, puis refroidir. Mixer au blender très finement avec le cresson, filtrer et mettre en sorbetière. Une fois glacé, gratter le sorbet pour le réduire en tout petits cristaux et garder au congélateur.
La meringue
Monter en neige les blancs d’œufs avec le sucre. Mixer brièvement au blender afin de le rendre plus fin. Une fois montés fermes ajouter le vinaigre d’aneth. Étaler la meringue finement sur un papier cuisson et déshydrater à 70 °C pendant 3h au moins.
Le dressage
Dresser la mousse de faisselle dans le fond de l’assiette, puis recouvrir de granité. Mettre des feuilles de meringue ainsi que des feuilles de capucine et de cresson. Déguster très froid !
L'astuce du chef
Pas de sorbetière ? Congelez le sorbet et passez le au robot ménager avec la lame pour râper les légumes !
