Œuf en meurette

Préparation

Sauce vin rouge meurette

Découper l’oignon et la carotte. Dans une casserole, dorer à feu doux la viande, ajouter la garniture puis faire revenir au beurre. Déglacer au porto. Une fois évaporer, ajouter le vin et la même quantité en eau, cuire pendant 6 heures à 90 °C environ. Réserver la viande puis faire réduire la sauce de 2/3, monter avec un peu de beurre et, si vous le souhaitez, une pointe de crème de cassis. Séparer la sauce pour profiter du bourguignon puis le lendemain de l’œuf en meurette.

Garniture meurette

Laver et éplucher les champignons et les oignons blancs. Hacher finement les champignons de Paris puis les étuver à feu doux jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation.
Ciseler les oignons blancs, puis les cuire au beurre sans coloration jusqu’à ce qu’ils soient bien confits. Tailler le lard en petits cubes, le faire revenir à feu vif puis le réserver au frais en ôtant la graisse de cuisson.

Blancs d’œufs

Cuire les blancs d’œufs au four à 180 °C pendant 15 minutes. Mixer les blancs et les faire refroidir. Monter la crème au batteur puis incorporer délicatement les blancs à la crème afin d’obtenir une mousse homogène. Mettre au frais.

Jaunes d’œufs

Mélanger le sucre et le sel. Clarifier les œufs. En prenant soin de ne pas les percer, déposer les jaunes d’œufs sur une couche du mélange de sucre et sel, les recouvrir du reste du mélange et les mettre au frais 24h. Prendre délicatement les jaunes enrobés du mélange sel et sucre puis les rincer avec précaution.

Montage

Pour le service, faire chauffer au bain-marie le blanc d’œuf en ne dépassant pas 35 °C. Mélanger les champignons, les oignons et le lard puis les chauffer à feu vif. Sortir les jaunes 20 à 30 minutes avant de les servir afin qu’ils soient à température ambiante. Déposer la garniture dans le fond puis à l’aide d’une poche à douille, dresser le nuage à blancs d’œufs. Verser la sauce selon votre envie, il est possible de faire un croûton de pain pour y déposer le jaune d’œuf.