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Oeufs iodés, coquillages en gelée
au coulis de mangue

Ingrédients
Pour 4 personnes

2 càs d’œuf de saumon
2 càs d’œuf de lompe noir et rouge
300 g de moule de Bouchot
250 g de coque
250 g de palourde
250 g de bigorneau cuit
4 g d’agar agar en poudre
4 càs de coulis de mangue
1/2 citron vert

Préparation

Laver à grande eau les coquillages, égoutter.
Dans une grande casserole, poivrer et cuire les coquillages à couvert.
Porter très rapidement à haute température de façon à ce que les coquillages s’ouvrent rapidement, laisser quelques minutes. Décortiquer les coquillages et les bigorneaux.
Passer l’eau de cuisson à la passoire étamine.
Rectifier l’assaisonnement, allonger avec un peu d’eau si nécessaire.
Pour la gelée : diluer l’agar agar dans 60 cl d’eau de coquillage, porter à ébullition pendant 3 minutes.
Dans des moules en silicone, disposer les coquillages en répartissant les variétés, mélanger avec les œufs (saumon et lompe) Couler la gelée dessus et réserver au froid.
Assaisonner le coulis de mangue avec quelques gouttes de jus de citron vert.
Démouler les gelées et dresser avec le coulis et un peu d’œufs de poisson.