© Christophe Fouquin
Œuf parfait cuit en basse température à 62°
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 4 œufs bio
- 300 g de pleurotes
- 300 g de champignons eryngii
- 300 g de champignons shiitake
- 300 g de girolles
- 200 g de champignons blancs
- 2 courgettes
- 50 g de beurre
- 300 g de pois gourmands
- 70 g de Vene Cress
- 20 g de fleur de sel
- 10 g de poivre du Kérala
Préparation
OEUF PARFAIT
Cuire les œufs en basse température, dans une eau à 62°C (utiliser un thermomètre).
CHAMPIGNONS
Préparer les champignons eryngii et shiitake et les faire revenir dans une sauteuse. Cuire les girolles à part, pour une cuisson parfaite. Couper les champignons blancs en fines lamelles. Les assaisonner avec la fleur de sel et le poivre de Kérala.
COURGETTES
Cuire les courgettes dans un bouillon de champignons, puis les faire sauter au beurre.
DRESSAGE
Dresser l’assiette harmonieusement, les champignons au centre de l’assiette, poser l’œuf délicatement sur les champignons. Déposer le Vene Cress. Disposer autour de l’assiette, les champignons blancs, et les courgettes avec les girolles.
© Christophe Fouquin
L'astuce du chef
Une fois les œufs cuits les refroidir pour stopper la cuisson.
