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Œuf parfait cuit en basse température à 62°
Publié le 05 octobre 2022
Arts et Gastronomie Bourgogne #62
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 œufs bio
  • 300 g de pleurotes
  • 300 g de champignons eryngii
  • 300 g de champignons shiitake
  • 300 g de girolles
  • 200 g de champignons blancs
  • 2 courgettes
  • 50 g de beurre
  • 300 g de pois gourmands
  • 70 g de Vene Cress
  • 20 g de fleur de sel
  • 10 g de poivre du Kérala

Préparation

OEUF PARFAIT

Cuire les œufs en basse température, dans une eau à 62°C (utiliser un thermomètre).

CHAMPIGNONS

Préparer les champignons eryngii et shiitake et les faire revenir dans une sauteuse. Cuire les girolles à part, pour une cuisson parfaite. Couper les champignons blancs en fines lamelles. Les assaisonner avec la fleur de sel et le poivre de Kérala.

COURGETTES

Cuire les courgettes dans un bouillon de champignons, puis les faire sauter au beurre.

DRESSAGE

Dresser l’assiette harmonieusement, les champignons au centre de l’assiette, poser l’œuf délicatement sur les champignons. Déposer le Vene Cress. Disposer autour de l’assiette, les champignons blancs, et les courgettes avec les girolles.

Œuf parfait
© Christophe Fouquin

L'astuce du chef

Une fois les œufs cuits les refroidir pour stopper la cuisson.

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