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Poêlée de moules et mousserons, jus terre et mer

Ingrédients
Pour 4 personnes

2 kg de moules de bouchot
600 g de mousserons des prés
100 g de beurre
1 citron jaune
12 feuilles de roquette
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation

Préparation des moules

Triez, grattez et lavez les moules. Chauffez fortement une casserole à sec. Ajoutez 2 c. à s. d’eau et jetez-y les moules d’un seul coup. Couvrez immédiatement et laissez cuire à feu vif. Mélangez régulièrement en cours de cuisson et égouttez-les dès qu’elles sont toutes ouvertes. Décoquillez les moules, puis filtrez le jus et réservez séparément.

Préparation des mousserons

Équeutez, triez et lavez les mousserons dans un grand volume d’eau. Répétez l’opération plusieurs fois jusqu’à ce qu’ils soient bien propres. Faites fondre une noisette de beurre dans une casserole, ajoutez les mousserons et faites-les étuver pendant 5 min à couvert. Égouttez, puis réservez les mousserons et leur jus séparément. Laissez fondre du beurre dans une sauteuse jusqu’à ce qu’il devienne noisette*. Faites sauter vivement les moules durant 1 à 2 min en prenant soin de ne pas les dessécher. Égouttez et conservez au chaud. Réalisez le jus en faisant pincer* les sucs de cuisson des moules dans la sauteuse. Déglacez avec le jus de moule et de mousseron obtenus précédemment. Laissez réduire*, passez au chinois* et terminez en mixant avec 50 g de beurre et le jus de citron. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Triez, lavez et réservez les feuilles de roquette. Réchauffez les mousserons avec un peu de jus dans une casserole.

Dressage

Placez un cercle à tarte de 14 cm de diamètre au centre de l’assiette. Dans le fond, disposez une épaisseur de moules sautées au beurre, puis recouvrez avec les mousserons. Émulsionnez le jus de moule et mousseron à l’aide d’un mixeur plongeant, et nappez-en l’assiette, puis placez harmonieusement 3 feuilles de roquette par assiette.

La petite note du sommelier

Un A.O.C. chablis 1er cru

L’expression minérale du chablis à la saveur iodée associée à la texture du chardonnay forme un mariage idéal pour ce plat.