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Paccheri di gragnano, coquillages et citronnelle

Publié le 10 mai 2016
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 320 g de paccheri di gragnano soit 80 g par personne
  • 40 pièces de moule
  • 20 praires
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bâton de citronnelle
  • 10 cl de vin blanc (facultatif)
  • 1 citron vert
  • PM de beurre
  • PM d’huile d’olive
  • PM d’eau de cuisson
  • PM de sel et poivre

Préparation

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PACCHERI DI GRAGNANO

Remplir une casserole avec un litre et demi d’eau salée et laisser frémir jusqu’à ébullition. Ajouter les pâtes et laisser cuire pendant 12 minutes. Égoutter et arroser d’un filet d’huile d’olive pour éviter que la pâte ne colle.

COQUILLAGES

Nettoyer et gratter les coquillages si nécessaire pour enlever les impuretés. Dans une poêle, ajouter un filet d’huile et parfumer avec une gousse d’ail écrasée et un bâton de citronnelle. Une fois la poêle bien chaude, ajouter les coquillages et le vin blanc. Couvrir à l’aide d’une seconde poêle retournée et laisser cuire 3 minutes. Une fois les coquillages ouverts, les retirer. Dans l’eau de cuisson, ajouter deux noisettes de beurre, le jus d’un citron vert, et assaisonner avec sel et poivre.

FINITION ET DRESSAGE

Positionner délicatement les paccheris debout un à un pour donner un effet de volume. Ajouter les coquillages en gardant quelques coquilles pour la décoration. Au dernier moment, émulsionner l’eau de cuisson à l’aide d’un mixeur plongeant. Mettre deux à trois cuillères dans chaque assiette. Finaliser avec quelques brins de persil ou basilic.

Paccheri di gragnano, coquillages et citronnelle
© arnaud dauphin

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