Paccheri di gragnano, coquillages et citronnelle

Denny Imbroisi chef restaurant IDA Paris

Ingrédients
Pour 4 personnes

320 g de paccheri di gragnano soit 80 g par personne
40 pièces de moule
20 praires
1 gousse d’ail
1 bâton de citronnelle
10 cl de vin blanc (facultatif)
1 citron vert
PM de beurre
PM d’huile d’olive
PM d’eau de cuisson
PM de sel et poivre

Préparation

PACCHERI DI GRAGNANO
Remplir une casserole avec un litre et demi d’eau salée et laisser frémir jusqu’à ébullition. Ajouter les pâtes et laisser cuire pendant 12 minutes. Égoutter et arroser d’un filet d’huile d’olive pour éviter que la pâte ne colle.

COQUILLAGES
Nettoyer et gratter les coquillages si nécessaire pour enlever les impuretés. Dans une poêle, ajouter un filet d’huile et parfumer avec une gousse d’ail écrasée et un bâton de citronnelle. Une fois la poêle bien chaude, ajouter les coquillages et le vin blanc. Couvrir à l’aide d’une seconde poêle retournée et laisser cuire 3 minutes. Une fois les coquillages ouverts, les retirer. Dans l’eau de cuisson, ajouter deux noisettes de beurre, le jus d’un citron vert, et assaisonner avec sel et poivre.

FINITION ET DRESSAGE
Positionner délicatement les paccheris debout un à un pour donner un effet de volume. Ajouter les coquillages en gardant quelques coquilles pour la décoration. Au dernier moment, émulsionner l’eau de cuisson à l’aide d’un mixeur plongeant. Mettre deux à trois cuillères dans chaque assiette. Finaliser avec quelques brins de persil ou basilic.