Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Coquillages du marché en persillade

Ingrédients
Pour 4 personnes

12 moules
12 praires
12 coques
12 palourdes
1 oignon blanc
4 cl d’huile d’olive
Quelques queues de persil
10 cl de vin blanc sec
Gros sel
400 g de beurre persillé
1 kg de beurre doux
2 bottes de persil plat
6 gousses d’ail
150 g de chapelure
Sel fin
Poivre blanc moulu

Préparation

Mettre l’ensemble des coquillages à dégorger dans de l’eau froide avec une poignée de gros sel pendant 30 minutes. Peler et émincer l’oignon, en faire revenir un quart dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive, ajouter un quart des queues de persil et un quart du vin blanc. Faire chauffer sur feu vif, y placer les moules et lorsque les coquilles sont juste ouvertes, les retirer. Procéder de la même manière pour les autres coquillages. Lorsque les coquillages ont refroidi, retirer leur coquille vide et recouvrir chaque coquillage avec le beurre persillé. Préchauffer le four à 250°C (th. 8). 4. Faire gratiner les coquillages pendant quelques minutes. Disposer 3 coquillages de chaque sorte sur les assiettes.

Beurre persillé
Laisser le beurre à température ambiante dans un saladier. Laver et sécher le persil, puis le hacher finement. Éplucher et dégermer l’ail puis le hacher. Ajouter l’ail dans le saladier et mélanger énergiquement, ajouter le persil, la chapelure, puis assaisonner. 7. Gouter, rectifier l’assaisonnement puis réserver à température ambiante.