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Moules de Bouchot en royale marinées

Publié le 07 janvier 2016
Pour 10 personnes

Ingrédients

Moules marinières

  • ½ litre de moules
  • 15 cl de vin blanc
  • 2 échalotes ciselées
  • 10 g de beurre
  • 2 brindilles de queues de persil
  • 1 tour de moulin à poivre

Royal de moules

  • 100 g de moules décoquillées
  • 100 g de jus de moules (cuisson)
  • 100 g de crème
  • 10 g de curcuma frais râpé
  • 1 trait de Noilly-Prat
  • 1 œuf
  • 1 jaune
  • Sel et poivre

Moules marinées

  • 50 moules décoquillées
  • 10 g de vinaigre balsamique blanc
  • 1 pincée de ciboulette
  • 4 g de curcuma frais râpé
  • 30 g d’huile d’olive ∙ Sel et poivre

Tuile dentelle

  • 160 g de beurre
  • 100 g d’eau
  • 30 g de farine
  • 50 g d’encre de seiche

Préparation

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Moules marinières

Ouvrir les moules en marinières, les décoquiller et les ébarber. Réserver.

Royal de moules

Mixer tous les ingrédients et passer au chinois. Couler 20 grammes par assiette (creuse). Cuire à 100 °C au four filmé pendant 15 minutes.

Moules marinées

Mélanger le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, le sel et le poivre puis le curcuma. Verser sur les moules, ajouter la ciboulette ciselée au dernier moments.

Tuile dentelle

Mélanger tous les ingrédients, ajouter un peu d’eau pour régler la consistance. Cuire à la plancha à feu vif puis débarrasser sur un papier absorbant.

recette de moules de Bouchot en royale marinées au curcuma frais par le chef Édouard Mignot
© Arnaud Dauphin

L'astuce du chef

Vous pouvez ajouter quelques pousses de fenouil bronzé et de céleri, des bleuets, du sésame noir pour décorer.

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