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Moules de Bouchot en royale marinées
au curcuma frais

Ingrédients
Pour 10 personnes

Moules marinières
½ litre de moules
15 cl de vin blanc
2 échalotes ciselées
10 g de beurre
2 brindilles de queues de persil
1 tour de moulin à poivre

Royal de moules
100 g de moules décoquillées
100 g de jus de moules (cuisson)
100 g de crème
10 g de curcuma frais râpé
1 trait de Noilly-Prat
1 œuf
1 jaune
Sel et poivre

Moules marinées
50 moules décoquillées
10 g de vinaigre balsamique blanc
1 pincée de ciboulette
4 g de curcuma frais râpé
30 g d’huile d’olive ∙ Sel et poivre

Tuile dentelle
160 g de beurre
100 g d’eau
30 g de farine
50 g d’encre de seiche

Préparation

Moules marinières

Ouvrir les moules en marinières, les décoquiller et les ébarber. Réserver.

Royal de moules

Mixer tous les ingrédients et passer au chinois. Couler 20 grammes par assiette (creuse). Cuire à 100 °C au four filmé pendant 15 minutes.

Moules marinées

Mélanger le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, le sel et le poivre puis le curcuma. Verser sur les moules, ajouter la ciboulette ciselée au dernier moments.

Tuile dentelle

Mélanger tous les ingrédients, ajouter un peu d’eau pour régler la consistance. Cuire à la plancha à feu vif puis débarrasser sur un papier absorbant.

L'astuce du chef

Vous pouvez ajouter quelques pousses de fenouil bronzé et de céleri, des bleuets, du sésame noir pour décorer.