Moules de Bouchot en royale marinées
Pour 10 personnes
Ingrédients
Moules marinières
- ½ litre de moules
- 15 cl de vin blanc
- 2 échalotes ciselées
- 10 g de beurre
- 2 brindilles de queues de persil
- 1 tour de moulin à poivre
Royal de moules
- 100 g de moules décoquillées
- 100 g de jus de moules (cuisson)
- 100 g de crème
- 10 g de curcuma frais râpé
- 1 trait de Noilly-Prat
- 1 œuf
- 1 jaune
- Sel et poivre
Moules marinées
- 50 moules décoquillées
- 10 g de vinaigre balsamique blanc
- 1 pincée de ciboulette
- 4 g de curcuma frais râpé
- 30 g d’huile d’olive ∙ Sel et poivre
Tuile dentelle
- 160 g de beurre
- 100 g d’eau
- 30 g de farine
- 50 g d’encre de seiche
Préparation
Moules marinières
Ouvrir les moules en marinières, les décoquiller et les ébarber. Réserver.
Royal de moules
Mixer tous les ingrédients et passer au chinois. Couler 20 grammes par assiette (creuse). Cuire à 100 °C au four filmé pendant 15 minutes.
Moules marinées
Mélanger le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, le sel et le poivre puis le curcuma. Verser sur les moules, ajouter la ciboulette ciselée au dernier moments.
Tuile dentelle
Mélanger tous les ingrédients, ajouter un peu d’eau pour régler la consistance. Cuire à la plancha à feu vif puis débarrasser sur un papier absorbant.
© Arnaud Dauphin
L'astuce du chef
Vous pouvez ajouter quelques pousses de fenouil bronzé et de céleri, des bleuets, du sésame noir pour décorer.
