Emmanuel Renaut Flocons de Sel, Megève, 1100m d’altitude

La pureté et la beauté de la nature se mettent à table

Au restaurant Flocons de Sel, l’ascension vers le plaisir commence alors que l’on admire la beauté du paysage. Une scénographie qui change selon les mois. L’hiver, il n’y a rien de plus beau que voir tomber les fines paillettes de neige sur l’épais manteau blanc. En été, la poudreuse s’échappe et laisse place aux prairies lumineuses et verdoyantes. Ici, l’unité de temps est réinventée au son des multiples coucous qui sonnent sans aucune logique horlogère. On oublie le temps qui passe.

A table, la magie commence lorsque Kristine, la femme du chef, remet la carte avec un large sourire. Les propositions se suivent mais ne se ressemblent pas. Selon les envies et les saisons, on hésitera entre un millefeuille de légumes tiède « sans pâte », saveurs des prés et des jardins ; des langoustines juste pochées, capucine, gentiane des Aravis ; une lotte du lac et brochet en biscuit, jus d’oignon paille ou l’incontournable féra d’Eric Jacquier. Pour terminer sur une tarte chaude au chocolat fumé, glace au bois et un soupçon de Chartreuse.

En cuisine avec Emmanuel Renaut

Emmanuel Renaut, pourquoi le métier de cuisinier ?

« A l’origine, j’ai choisi ce métier un peu par hasard. Ce n’est pas évident de se projeter à 15 ans… Je me suis lancé dans la cuisine sans réellement savoir où j’allais ».

Ce n’était donc pas un rêve d’enfant. Quand est-ce que c’est devenu une vocation ?

« A mon retour de l’armée, j’ai atterri dans les cuisines du Crillon. J’ai cuisiné aux côtés de Thierry Breton, Yves Camdeborde, Eric Frechon, Jean-François Rouquette, Christian Constant et j’en passe. Avec des personnes aussi fantastiques et investies, comment ne pas avoir un coup de foudre pour le métier ! Avant j’aimais la cuisine en temps que travail, aujourd’hui c’est devenu ma vie ».

Vous n’êtes pas Savoyard, pourtant la montagne vous a appelé à elle.

« J’ai toujours aimé cet environnement et c’est d’ailleurs pour cela que j’ai voulu rejoindre Marc Veyrat à Annecy. J’ai officié sept années à ses côtés. J’ai découvert la région, ses produits et ses innombrables richesses ».

Et puis un jour, vous avez eu envie de vous lancer.

J’avais une idée fixe, celle de m’installer autour du Mont-Blanc. Je me suis mis à la recherche d’un lieu. Je voulais à tout prix un village qui soit touristique toute l’année, pas seulement en hiver. Megève, c’était l’endroit parfait ! Il faut dire qu’ici nous avons une qualité de vie exceptionnelle. Les saisons sont marquées ce qui permet d’avoir une cuisine identitaire qui se renouvelle vraiment.

Que signifie le nom de l’établissement, Flocons de Sel ?

Lorsque j’ai acheté le restaurant en plein cœur de la station, tout s’est passé très vite. Il fallait trouver un nom et je ne voulais pas apposer le mien sur la devanture. Flocons de Sel, c’est un clin d’œil au sel anglais de Maldon, un produit dont je raffole. Ses cristaux me font penser aux flocons de neige. Et voilà, j’avais trouvé le nom !

Si on devait retenir une seule chose de votre restaurant ?

La nature.

Quel est le compliment qui vous a le plus touché ?

J’ai préparé un plat pour le dîner des chefs en l’honneur de Paul Bocuse en janvier dernier pendant le Sirha à Lyon. Le lendemain, Monsieur Paul est venu me saluer et m’a glissé à l’oreille « Manu, tu nous as bien fait à manger hier soir.

Vous êtes aujourd’hui au sommet de votre art. Que vous reste t-il à gravir ?

Vous savez les titres et les honneurs c’est bien mais il faut garder les pieds sur terre. Je viens en cuisine chaque matin avec l’envie d’avancer et de faire des nouvelles choses. Il faut regarder devant soit. Et pour moi, l’avenir c’est la transmission. La plus belle récompense, c’est de voir ses collaborateurs voler de leurs propres ailes et les aider à prendre leur envol.