Royale de potimarron, moules du Mont Saint-Michel

Préparation

Royale de potimarron

Dans une grande casserole d’eau salée portée à ébullition, ajouter les potimarrons coupés en gros dés et cuire 10 à 15 min. Égoutter et réduire en purée. Passer ensuite au tamis pour affiner. Mélanger les jaunes d’œufs avec la purée et assaisonnez. Ajouter la crème et le lait (portés à ébullition).
Répartir la royale dans des assiettes creuses et mettre à cuire au bain-marie pendant 20 min. Réserver au chaud.

Moules du Mont Saint-Michel

Faire suer l’échalote hachée au beurre. Ajouter le vin blanc, les moules, le thym et l’ail. Porter à ébullition et dès que les moules s’ouvrent, les retirer. Les décortiquer et réserver. Ajouter la cardamome, la crème et la lécithine de soja à l’eau de cuisson. Avant dressage, passer rapidement au blender de façon à émulsionner la sauce.

Pain à l’encre de seiche

Imbiber le pain de mie avec l’encre de seiche légèrement diluée dans de l’eau. Réaliser une brunoise de pain et disposer sur une plaque avec du papier cuisson. Laisser sécher au four quelques minutes et réserver.

DRESSAGE

Répartir les moules encore chaudes sur la royales de potimarron. Ajouter l’émulsion, quelques dés de pain noir et fleurs de bourrache. Pour la décoration (facultatif), ajouter une fleur de pensée et quelques herbes.