© Christophe Fouquin
Filet de veau rôti
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 1 filet de veau de 800 g
- 1 potimarron (environ 600 g)
- 100 g de beurre
- 100 g de crème
- 1 oignon rouge
- 60 g de noisettes
- Quelques légumes de saison : carottes, pâtissons jaunes
- Garniture du jus de veau
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- Thym
- Branches de céleri
- Laurier
Préparation
Filet de veau rôti
Parer le veau et tailler dedans 4 tronçons équitables.
Saisir les tronçons de veau à la poêle dans un beurre mousseux. Bien les colorer de chaque côté et maintenir une cuisson rosée.
Jus de veau
Dans une sauteuse, saisir à vif avec un peu d’huile les parures de veau et les colorer. Ajouter les échalotes, l’ail, le thym, le laurier et le céleri.
Mouiller ensuite à hauteur avec de l’eau. Laisser cuire environ 1 heure. Passer au chinois et réduire de 2/3.
Purée de potimarron et légumes croquants
Laver le potimarron, le couper en deux et enlever les pépins à l’intérieur. Couper en petits cubes le potimarron et l’oignon rouge. Les faire revenir dans une sauteuse et laisser cuire environ 1 heure. Mixer avec la crème pour obtenir une purée lisse.
Torréfier les noisettes dans un four 5 minutes à 180 °C, puis les hacher grossièrement.
Blanchir les pâtissons dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes. Procéder de la même façon pour les carottes. Faire revenir les légumes dans un beurre fondu à la poêle.
Finition et dressage
Réduire le jus de veau et le monter au beurre.
Finir par dresser sur une assiette 1 tronçon de filet de veau rôti pané aux noisettes torréfiées. Déposer une quenelle de purée de potimarron. Puis déposer harmonieusement les légumes et verser le jus.
© Christophe Fouquin
L'astuce du chef
Une fois cuit, laisser reposer le veau, la chaleur se répartit alors uniformément, ce qui lui permet de se détendre et de préserver sa tendreté.
