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Filet de veau rôti
purée de potimarron aux éclats de noisettes

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 1 filet de veau de 800 g
  • 1 potimarron (environ 600 g)
  • 100 g de beurre
  • 100 g de crème
  • 1 oignon rouge
  • 60 g de noisettes
  • Quelques légumes de saison : carottes, pâtissons jaunes
  • Garniture du jus de veau
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • Thym
  • Branches de céleri
  • Laurier

Préparation

Filet de veau rôti
Parer le veau et tailler dedans 4 tronçons équitables.
Saisir les tronçons de veau à la poêle dans un beurre mousseux. Bien les colorer de chaque côté et maintenir une cuisson rosée.

Jus de veau
Dans une sauteuse, saisir à vif avec un peu d’huile les parures de veau et les colorer. Ajouter les échalotes, l’ail, le thym, le laurier et le céleri.
Mouiller ensuite à hauteur avec de l’eau. Laisser cuire environ 1 heure. Passer au chinois et réduire de 2/3.

Purée de potimarron et légumes croquants
Laver le potimarron, le couper en deux et enlever les pépins à l’intérieur. Couper en petits cubes le potimarron et l’oignon rouge. Les faire revenir dans une sauteuse et laisser cuire environ 1 heure. Mixer avec la crème pour obtenir une purée lisse.
Torréfier les noisettes dans un four 5 minutes à 180 °C, puis les hacher grossièrement.
Blanchir les pâtissons dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes. Procéder de la même façon pour les carottes. Faire revenir les légumes dans un beurre fondu à la poêle.

Finition et dressage
Réduire le jus de veau et le monter au beurre.
Finir par dresser sur une assiette 1 tronçon de filet de veau rôti pané aux noisettes torréfiées. Déposer une quenelle de purée de potimarron. Puis déposer harmonieusement les légumes et verser le jus.

L'astuce du chef

Une fois cuit, laisser reposer le veau, la chaleur se répartit alors uniformément, ce qui lui permet de se détendre et de préserver sa tendreté.