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Blanquette de morilles veau et épinards

Ingrédients
Pour 6 personnes

1,5 kg de veau (épaule, tendron, collier)
3 carottes
1 oignon
1 bouquet garni
50 g de beurre + 1 noix
50 g de farine
1 jaune d’œuf
300 g de morilles
1 càs d’huile d’olive
Sel, poivre
Accompagnement
1 kg d’épinard frais
20 g de beurre
Sel, poivre

Préparation

PRÉPARATION
Eplucher et couper les carottes en morceaux. Eplucher l’oignon. Dans une cocotte, faire fondre la noix de beurre et faire revenir la viande sur toutes ses faces. Ajouter de l’eau pour recouvrir le veau entièrement. Porter à ébullition en écumant régulièrement. Baisser le feu puis ajouter les carottes, l’oignon et le bouquet garni. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure 30. A la fin de la cuisson, retirer la viande et les légumes de la cocotte.

SAUCE
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu doux puis ajouter la farine. Bien mélanger et verser une louche d’eau de cuisson. Fouetter pour obtenir un mélange onctueux. Ajouter une autre louche de bouillon puis fouetter à nouveau. Verser le contenu de la casserole dans la cocotte et mélanger avec le reste du bouillon. Dans un bol, déposer le jaune d’œuf puis, tout en fouettant, ajouter une louche de sauce. Fouetter vivement (pour ne pas que le jaune cuise) puis verser ce mélange dans la cocotte. Bien mélanger et redéposer les morceaux de viande dans la cocotte. Maintenir la cocotte à feu très doux. La sauce ne doit pas bouillir.

ÉPINARDS
Retirer la nervure centrale des épinards et les faire tremper plusieurs fois dans de l’eau froide. Les essorer. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre à feu doux et ajouter les épinards. Couvrir et laisser réduire à feu doux. Mélanger de temps en temps. A la fin de la cuisson, saler et poivrer. Réserver.

MORILLES
Nettoyer soigneusement les morilles sous l’eau froide. Les égoutter. Dans une poêle chaude, faire chauffer l’huile d’olive puis faire revenir les morilles pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Ajouter les morilles dans la cocotte, remuer délicatement et servir avec les épinards