Épinards Yogan
Pour 4 personnes
Ingrédients
Épinards Yogan
- 300 g d’épinards
- 300 cl de dashi
- 300 cl de lait
- 200 cl d’eau
- 30 cl sauce soja claire
- 30 cl de mirin
- 1 pince de sel
- 20 g de gélatine
Sauce sésame
- 100 g de sésame écrasé
- 160 cl de dashi
- 5 cl de mirin
- 5 cl de sauce soja claire
- 10 g de sucre
- 20 g de miso blanc
Décoration
- Crevette
- Caviar
- Ciboulette
Préparation
Épinards yogan
Cuire les épinards dans de l’eau bouillante. Une fois cuits, les égoutter. Ajouter tous les ingrédients et mixer l’ensemble excepté la feuille de gélatine. Mettre de côté 160 cl d’épinards.
Mélanger 16 g de gélatine (précédemment trempée dans l’eau puis essorée) avec les épinards restants. Bien mélanger et laisser reposer au réfrigérateur 2 heures.
Faire chauffer 5 minutes à feu doux les 160 cl d’épinards mis de côté et les mélanger avec les 4 g de gélatine restants, verser sur les épinards yogan et laisser reposer 1 heure.
Sauce sésame
Mettre tous les ingrédients dans le mortier suribashi puis écraser et broyer.
Finition
Cuire les crevettes dans de l’eau salée puis les décortiquer.
Dressage
Couper l’épinard yogan en tranches et disposer au centre de l’assiette. Verser la sauce sésame autour puis poser la crevette dessus, le caviar et la ciboulette au dessus de yogan.
© Arnaud Dauphin Photographie
