Épinards Yogan
Ingrédients
Pour 4 personnes
Épinards Yogan
300 g d’épinards
300 cl de dashi
300 cl de lait
200 cl d’eau
30 cl sauce soja claire
30 cl de mirin
1 pince de sel
20 g de gélatine
Sauce sésame
100 g de sésame écrasé
160 cl de dashi
5 cl de mirin
5 cl de sauce soja claire
10 g de sucre
20 g de miso blanc
Décoration
Crevette
Caviar
Ciboulette
Préparation
Épinards yogan
Cuire les épinards dans de l’eau bouillante. Une fois cuits, les égoutter. Ajouter tous les ingrédients et mixer l’ensemble excepté la feuille de gélatine. Mettre de côté 160 cl d’épinards.
Mélanger 16 g de gélatine (précédemment trempée dans l’eau puis essorée) avec les épinards restants. Bien mélanger et laisser reposer au réfrigérateur 2 heures.
Faire chauffer 5 minutes à feu doux les 160 cl d’épinard mis de côté et les mélanger avec les 4 g de gélatine restants, verser sur les épinards yogan et laisser reposer 1 heure.
Sauce sésame
Mettre tous les ingrédients dans le mortier suribashi puis écraser et broyer.
Finition
Cuire les crevettes dans de l’eau salée puis les décortiquer.
Dressage
Couper l’épinard yogan en tranches et disposer au centre de l’assiette. Verser la sauce sésame autour puis poser la crevette dessus, le caviar et la ciboulette au dessus de yogan.
