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La jardin marin premier service : sur galet

Ingrédients
Pour 4 personnes

4 galets lisses et plats
4 langoustines
12 triangles de pickles de gingembre
12 zestes de citron au sel
20 pluches d’aneth
fleur de sel
10 g d’huile d’olive
Marinade
60 g de navet daïkon
12 g de gingembre râpé
4 g d’ail râpé
40 g de ciboulette ciselée
3 g de piment d’Espelette
150 g d’huile d’olive
Sabayon et consommé
400 g de crevettes grises
2 L de fumet de poisson
4,5 feuilles de gélatine
sel fin
poivre blanc du moulin

Préparation

CONSOMMÉ DE CREVETTES
Faire torréfier les crevettes grises au four à 180 °C pendant 1 h, tourner toutes les 15 min pour qu’elles soient bien dorées. Sortir du four et les mettre dans une casserole, mouiller avec le fumet de poisson. Faire bouillir pendant 30 min, puis à feu doux pendant 3 h. Passer la préparation dans une étamine pour obtenir 400 g de consommé. Ce consommé servira pour les services. Ajouter les feuilles de gélatine et laisser refroidir.

LANGOUSTINES
Placer le galet dans un four chaud à 200 °C. Décortiquer à cru 4 langoustines en préservant la dernière carapace en bas de la queue. Dans un cul de poule, mélanger les éléments de la marinade, elle ne doit pas être trop liquide, elle doit enrober les langoustines. Faire mariner les queues de langoustine 5 min, ajouter les pluches d’aneth, les zestes de citron au sel et les pickles de gingembre taillés en triangle. Sortir le galet du four, à l’aide d’un pinceau (ne pas utiliser de pinceau en plastique) le badigeonner légèrement d’huile d’olive, déposer la queue de langoustine puis couvrir d’une cloche, attendre 1 min avant de servir. Pendant ce temps, monter à l’aide d’un batteur le consommé de crevettes sur glace afin d’obtenir un sabayon froid, bien homogène, assaisonner puis le dresser dans la russe en argent.