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Langoustines Dashi, gingembre mariné

Ingrédients
Pour 4 personnes

16 langoustines 8/10
1 arête de sole
40 g de copeaux de bonite séchée
2 branches d’algue Kombu
4 mini-radis roses
4 mini-radis noirs
4 radis glaçons
PM vinaigre de gingembre

Huile de Combawa
1 verre d’huile d’olive
2 Combawa
PM Yuzu

Confit d’échalote et soja
3 échalotes
PM huile de pépin de raisin
Pm vinaigre de riz
PM sauce soja 3 ans d’âge
1 bande d’algue Kombu

Gingembre mariné
200 g de gingembre coupé en lamelle
1 L d’eau
1 càs de sel fin
PM vinaigre de vin rouge sucré

Préparation

Sole

Dans une casserole, ajouter l’arête de sole, les algues Kombu et les copeaux de bonite séchée. Couvrir avec de l’eau froide et laisser frémir 20 minutes. Filtrer et réserver. Décortiquer les langoustines. Retirer l’intestin.

Radis

Nettoyer les radis et les cuire à l’anglaise pendant 3 à 4 minutes en fonction du croquant désiré. Cuire les langoustines à la poêle avec un filet d’huile d’olive.

Huile de Combawa

Dans un verre d’huile d’olive fruitée, incorporer les Combawa râpés. Laisser infuser à froid pendant deux jours.

Confit d’échalote et soja

Ciseler les échalotes et les faire revenir dans de l’huile de pépin de raisin sans coloration. Déglacer avec la sauce soja et laisser réduire. Ajouter un trait de vinaigre de riz et ajouter l’algue Kombu. Laisser infuser une nuit. Retirer l’algue.

Gingembre mariné

Cuire les lamelles préalablement râpées 5 minutes dans une eau à ébullition. Débarrasser dans une passoire et saupoudrer de sel fin. Disposer dans un bocal et recouvrir à hauteur de vinaigre de vin rouge sucré (200 g de sucre/litre). Laisser mariner 15 jours minimum.

Dressage

Disposer les langoustines dans l’assiette avec une lamelle de gingembre mariné et une pointe de yuzu. Râper les radis à la mandoline et les rouler façon chapeau chinois. Dresser le jus à part. Ajouter par touches, quelques points de confit d’échalote-soja et d’huile de Combawa.

L'astuce du chef

Cuire l’arête de sole à la vapeur fixera les chairs et évitera d’avoir un bouillon trouble. Le confit échalote-soja vient apporter une saveur Umami. Elle équilibre l’acidité du bouillon Dashi.