Langoustine vivante
Ingrédients
Bouillon de coco
- 2 noix de coco thaï (vertes)
- 4 noix de coco fraîches (marrons)
- 20 g de beurre demi-sel
- 3 feuilles de citronnier Kaffir
- 4 bâtons de citronnelle émincés
- 1 racine de gingembre épluchée
Langoustines
- 32 langoustines
- PM de sel
- PM de poivre
Foie gras
- 40 cubes de foie gras de 1 cm de côté
- 40 disques de pain de mie (2,5 cm de diamètre sur 2 mm
d’épaisseur)
Finition
- 4 càc de condiment de Piquillos
- PM de pluches et fleurs de coriandre
- PM de pimprenelle
- PM de jus de citron vert
Préparation
Pour le bouillon de coco :
Ouvrir les noix de coco afin de récupérer le jus. Récupérer la chair d’une noix de coco fraîche, râper et sécher au four pendant 2 heures à 85°C.
Récupérer également la chair des 3 autres noix de coco fraîches, mixer et suer au beurre demi-sel. Mouiller avec le jus des noix de coco, porter à ébullition puis cuire à couvert au four
à 90° C pendant 2 heures.
Ajouter les autres ingrédients et laisser infuser hors du four 20 minutes. Passer au chinois puis à la passette.
Pour les langoustines :
Blanchir une dizaine de secondes les queues de langoustines dans de l’eau bouillante. Décortiquer, puis cuire à l’huile sur une plaque Teppanyaki. Saler et poivrer.
Pour le foie gras :
Paner chaque cube de foie avec la coco râpée. Cuire les toasts de pain de mie à 140°C pendant environ 17 minutes.
Pour le dressage :
Dresser les langoustines, répartir les cubes de foie gras et de pain de mie et déposer le condiment piquillos. Disposer les pluches de coriandre fraîches ainsi que les tiges de pimprenelle. Servir le bouillon à part. Assaisonner de jus de citron vert.
