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Langoustine royale poêlée sur une tranche de fenouil étuvé

Publié le 15 décembre 2016
Pour 4 personnes

Ingrédients

Langoustines
4 langoustines royales de 480 g chacune
1 barquette de minipousses
10 cl d’huile de thym citron
Bouillon
1 bulbe de fenouil
1 carotte
1 brin de céleri branche
1 tomate
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
sel
Poivre
Bouquet d’herbes
4 brins et 4 fleurs de ciboulette
4 brins de shiso pourpre
4 pousses de mizuna
4 pousses de shiso vert
4 brins de fanes de fenouil
1 cl d’huile d’olive
Fenouil
1 beau bulbe de fenouil avec ses fanes
2 cl d’huile d’olive
20 g de beurre
10 graines de coriandre
1 brin de thym
Farce
12 g d’échalote ciselée
50 g de fine brunoise de fenouil
70 g de chair de pinces de langoustine
50 g de partie crémeuse prise dans les têtes de langoustine
1 càc de fanes de fenouil
10 g de beurre

Préparation

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Langoustines

Retirer le boyau et maintenir attachées les queues en rond avec une pique en bois. Cuire les pinces 5 min au court-bouillon. Ouvrir les têtes et récupérer les parties crémeuses. Retirer la carapace de deux têtes et la couper en deux dans le sens de la longueur pour obtenir quatre demi carapaces.

Bouillon de langoustines

Réunir dans une petite casserole les têtes, les carapaces des pinces et des queues. Couper tous les légumes en lamelles, ajouter l’ail et le bouquet garni. Couvrir largement d’eau et cuire 1 h à petite ébullition ; passer au chinois étamine pour récupérer 30 cl de bouillon, saler et poivrer.

Bouquet d’herbes

Ébouillanter rapidement les brins de ciboulette et vous en servir comme liens pour faire quatre bouquets avec les pousses et les fleurs de ciboulette.

Tranches de fenouil

Tailler 4 tranches de fenouil de 1 cm d’épaisseur, les faire suer dans un sautoir avec l’huile d’olive et le beurre, les graines de coriandre et le thym. Mouiller d’une petite louche de bouillon de langoustine, couvrir et finir doucement la cuisson.

Farce des pinces

Faire suer au beurre l’échalote et la brunoise de fenouil, puis ajouter la chair des pinces et les parties crémeuses, saler et poivrer, laisser refroidir. Farcir de cette préparation les 4 carapaces de têtes de langoustines en faisant une belle quenelle dans chacune.

Finition

Poêler les queues de langoustines à l’huile d’olive pendant 1 min 30 de chaque côté, puis retirer les piques.

Dressage

Au fond d’assiettes creuses, déposer les tranches de fenouil. Sur chacune, une queue de langoustine avec son bouquet de pousses assaisonné de quelques gouttes d’huile d’olive. Sur le dessus, les têtes farcies chauffées 2 min au four. Parsemer le fond des assiettes de petites pousses et ajouter quelques gouttes d’huile de thym citron. À table, verser le bouillon chaud de langoustines dans les assiettes.

Langoustine royale poêlée sur une tranche de fenouil étuvé
© Louis-Laurent Grandadam

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