© credits photo Jonathan Thévenet
Langoustine Voile de manioc
Pour 2 personnes
Ingrédients
- 2 langoustines.
- Beurre clarifié à base
de gingembre - Beurre demi-sel
Voile de manioc
- 120 g de farine de manioc
- 10 cl d’eau de cuisson de riz
- 5 cl de jus de cochon
- 1 jaune d’œuf
- 1 pincée de sel
Condiment gingembre
- 100 g de gingembre
- 1 L d’eau
- 200 g de sucre
Purée de carottes
- 200 g de carottes
- Eau de carottes
- 3 càs de crème liquide
- 2 càs de beurre noisette
Lait de poule
- 4 jaunes d’œufs
- 1 càs de mirin
- 1 pointe de couteau de cumin
Dressage
- Poussière de betterave
- Texture de coriandre
Préparation
Langoustines
Saisir sur le dos les langoustines à la poêle au beurre clarifié à base de gingembre puis ajouter le beurre demi-sel et les cuire sur le ventre. Les retirer du feu et les égoutter puis finir la cuisson au barbecue pendant 2 minutes de chaque côté.
Voile de manioc
Mélanger tous les ingrédients et ajouter au dernier moment l’œuf. Réaliser comme une pâte brisée et laisser reposer pendant 4 heures. Étaler finement la pâte puis la tailler aux dimensions du voile. Cuire ensuite les disques dans un jus de viande pendant 2 minutes 30 maximum à 55/60 °C.
Condiment gingembre
Couper le gingembre en tranches très fines à la mandoline puis le blanchir 2 fois. Le pocher ensuite dans un sirop à 20 % et laisser cuire jusqu’à réduction totale. Mixer.
Purée de carottes
Émincer les carottes et les faire suer au beurre. Les déglacer à l’eau de carottes à hauteur et laisser réduire totalement. Ajouter ensuite la crème et laisser à nouveau réduire. Mixer le tout avec le beurre noisette.
Lait de poule
Mélanger les jaunes, le mirin et le cumin et passer le tout au chinois étamine.
© credits photo Jonathan Thévenet
