Langoustine Voile de manioc

Préparation

Langoustines
Saisir sur le dos les langoustines à la poêle au beurre clarifié à base de gingembre puis ajouter le beurre demi-sel et les cuire sur le ventre. Les retirer du feu et les égoutter puis finir la cuisson au barbecue pendant 2 minutes de chaque côté.

Voile de manioc
Mélanger tous les ingrédients et ajouter au dernier moment l’œuf. Réaliser comme une pâte brisée et laisser reposer pendant 4 heures. Étaler finement la pâte puis la tailler aux dimensions du voile. Cuire ensuite les disques dans un jus de viande pendant 2 minutes 30 maximum à 55/60 °C.

Condiment gingembre
Couper le gingembre en tranches très fines à la mandoline puis le blanchir 2 fois. Le pocher ensuite dans un sirop à 20 % et laisser cuire jusqu’à réduction totale. Mixer.

Purée de carottes
Émincer les carottes et les faire suer au beurre. Les déglacer à l’eau de carottes à hauteur et laisser réduire totalement. Ajouter ensuite la crème et laisser à nouveau réduire. Mixer le tout avec le beurre noisette.

Lait de poule
Mélanger les jaunes, le mirin et le cumin et passer le tout au chinois étamine.