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Langoustine Voile de manioc

Ingrédients
Pour 2 personnes

  • 2 langoustines.
  • Beurre clarifié à base
    de gingembre
  • Beurre demi-sel
  • Voile de manioc

  • 120 g de farine de manioc
  • 10 cl d’eau de cuisson de riz
  • 5 cl de jus de cochon
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 pincée de sel
  • Condiment gingembre

  • 100 g de gingembre
  • 1 L d’eau
  • 200 g de sucre
  • Purée de carottes

  • 200 g de carottes
  • Eau de carottes
  • 3 càs de crème liquide
  • 2 càs de beurre noisette
  • Lait de poule

  • 4 jaunes d’œufs
  • 1 càs de mirin
  • 1 pointe de couteau de cumin
  • Dressage

  • Poussière de betterave
  • Texture de coriandre
  • Préparation

    Langoustines
    Saisir sur le dos les langoustines à la poêle au beurre clarifié à base de gingembre puis ajouter le beurre demi-sel et les cuire sur le ventre. Les retirer du feu et les égoutter puis finir la cuisson au barbecue pendant 2 minutes de chaque côté.

    Voile de manioc
    Mélanger tous les ingrédients et ajouter au dernier moment l’œuf. Réaliser comme une pâte brisée et laisser reposer pendant 4 heures. Étaler finement la pâte puis la tailler aux dimensions du voile. Cuire ensuite les disques dans un jus de viande pendant 2 minutes 30 maximum à 55/60 °C.

    Condiment gingembre
    Couper le gingembre en tranches très fines à la mandoline puis le blanchir 2 fois. Le pocher ensuite dans un sirop à 20 % et laisser cuire jusqu’à réduction totale. Mixer.

    Purée de carottes
    Émincer les carottes et les faire suer au beurre. Les déglacer à l’eau de carottes à hauteur et laisser réduire totalement. Ajouter ensuite la crème et laisser à nouveau réduire. Mixer le tout avec le beurre noisette.

    Lait de poule
    Mélanger les jaunes, le mirin et le cumin et passer le tout au chinois étamine.