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Langoustines vivantes saisies au beurre de crustacé
bouillon émulsionné à l'anis vert et à la feuille de cannelier

Ingrédients
Pour 4 personnes

Les langoustines
16 pièces de langoustines
1 trait d’huile d’olive
Sel fin
Le beurre d’anis vert
125 g de beurre ½ sel
125 g de beurre doux
8 g d’anis vert
L’huile de céleri
300 g de feuille de céleri
300 ml d’huile d’olive
La sauce
120 ml de jus de pomme
Granny Smith
80 g de beurre d’anis vert
50 g d’huile de céleri
3 petites feuilles de cannelle
Sel fin
Le céleri branche
3 branches de céleri vert tendre
80 ml de bouillon de légumes
10 g de beurre doux
20 g d’huile de céleri
Sel fin
La finition
Pousses d’Atsina Cress
1 pipette d’huile de céleri
1 pipette de beurre de
langoustine
Quelques fleurs de Bégonia
Fleur de sel de Maldon

Préparation

Les langoustines : préparer les langoustines puis réserver au frais. Au dernier moment, les faire saisir sur le Teppan Yaki à 180°C avec le beurre de langoustine, les retourner puis les laisser reposer.

Le beurre d’anis vert : mélanger les beurres pommade puis ajouter l’anis vert concassé puis passer au tamis. Laisser infuser au frais.

L’huile de céleri : faire blanchir les feuilles de céleri dans une eau bouillante puis refroidir rapidement pour bien fixer la couleur. Égoutter puis presser légèrement. Mixer au blinder avec l’huile pendant 1 minute.

Filtrer l’huile à travers un linge étamine puis réserver au frais et à l’abri de la lumière.

La sauce : faire chauffer, sans faire bouillir, le jus de pomme puis le monter au beurre d’anis vert, ajouter la cannelle ciselée puis laisser infuser 2 minutes. Filtrer puis monter avec l’huile de céleri. Rectifier l’assaisonnement.

Le céleri branche : éplucher puis effiler les bâtons de céleri. Les cuire à l’étuvée et fondants avec le bouillon de légumes et l’huile de céleri. Conserver le jus de cuisson pour les embeurrer céleris.

Faire refroidir puis tailler des bâtonnets de céleri de 7 cm de long. Réserver.

Au dernier moment embeurrer les céleris avec le jus de céleri.

La finition et le dressage : déposer les céleris dans l’assiette creuse, puis ajouter les langoustines. Saucer avec l’émulsion, les pousses d’Atsina Cress et les fleurs de Bégonia.

Ajouter un peu de fleur de sel sur les langoustines puis terminer avec les points d’huile de céleri et de beurre de langoustine.

L'astuce du chef

Vous pouvez remplacer la feuille de cannelle par un bâton de réglisse.