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Belles langoustines de Loctudy

Ingrédients
Pour 4 personnes

8 belles langoustines de calibre 6/8
1 trait de vinaigre de Xérès
8 asperges vertes calibre +26 mm (mesure faite à la base de l’asperge)
20 ornithogales
4 càs d’huile d’ail des ours
4 fleurs d’ail des ours
4 fleurs de ciboulette
1 citron vert
Huile d’olive
Piment d’Espelette
Purée d’ail
4 têtes d’ail rose de Lautrec
1 noix de beurre

Préparation

Purée d’ail
Éplucher et dégermer les têtes d’ail rose et les porter à ébullition 4 fois en départ eau froide. Les égoutter puis mixer le tout avec une noix de beurre. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud.

Asperges
Préchauffer votre barbecue à cloche. Blanchir les asperges vertes une minute puis à l’aide d’un pinceau, les recouvrir d’huile d’olive. Les cuire ensuite sur le grill du barbecue fermé.

Langoustines
Décortiquer les langoustines, laisser la queue et retirer le boyau. Les poêler à feu vif durant 1 minute avec un trait d’huile d’olive puis les déglacer avec un trait de vinaigre de Xérès. Assaisonner de sel, poivre et piment d’Espelette.

Ornithogales
Essuyer rapidement la poêle des langoustines et y déposer les ornithogales afin de les poêler une trentaines de secondes.

Dressage
Dresser le tout sur une feuille de papier sulfurisée froissée. Déposer au fond 1 cuillère de purée d’ail, puis par-dessus dresser de manière entremêlée tous les ingrédients. Ajouter des pousses d’ail des ours, des pickles d’oignon ainsi que des bourgeons d’ail des ours. Égrainer quelques fleurs d’ail des ours et de ciboulette. Pour finir, déposer des dés de citron vert

L'astuce du chef

Toutes les plantes sont ramassées par Jean-Michel Carrette qui a ses coins dans la région de Tournus ! Si vous ne trouvez plus d’ail des ours, vous pouvez le remplacer par de la roquette.