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Langoustines cuites à la vapeur verveine, riz noir grillé
eau de concombre et fleur de coriandre

Ingrédients
Pour 4 personnes

Tartare
4 grosses langoustines
1 citron vert
30 g de raifort
Quelques herbes (fleurs de
coriandre, pimprenelle, oxalis
et géranium odorant)
2 concombres japonais
2 mini concombres
Fleur de sel
1 filet d’huile d’olive
Huile de verveine
100 g de verveine fraîche
20 cl d’huile de pépins de raisin
Riz noir
120 g de riz noir
1 petit oignon
5 cm de kombu
3 g de pétales de bonite séchée
1 feuille de laurier

Préparation

HUILE DE VERVEINE (À FAIRE LA VEILLE)
Laver et séparer les feuilles de verveine. Mettre la verveine et l’huile dans un robot et mixer le tout. Filtrer l’huile en la passant dans une passoire avec un morceau de mousseline fine pendant toute une nuit.

LANGOUSTINES
Décortiquer délicatement les langoustines. Enlever le boyau à l’aide d’un cure-dent et réserver au frais.

RIZ NOIR
Dans une casserole, mettre à chauffer 1 litre d’eau avec l’oignon épluché et coupé en quartiers. Ajouter le kombu, la bonite séchée et une feuille de laurier. Faire bouillir une minute et éteindre le feu, puis mettre un couvercle et laisser infuser pendant 1 h. Passer le bouillon à la passoire et réserver. Bien laver le riz et le faire cuire dans le bouillon pendant 30 minutes environ. Vérifier qu’il soit cuit. Puis égoutter le riz et le faire sécher sur un torchon
propre pendant 1 h.

EAU DE CONCOMBRE
Laver et passer les concombres dans une centrifugeuse. Récupérer le jus et passer dans une passoire fine. Garder au frais.

FINALISATION
Couper les mini concombres en fines rondelles. Assaisonner le jus de concombre avec quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sel. Dans une poêle, faire revenir le riz avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce
qu’il soit très croustillant. Assaisonner et dresser aussitôt. Préparer une casserole avec une grille (comme une couscoussière ou un cuiseur vapeur) avec 5 cm d’eau et mettre quelques gouttes d’huile de verveine. Assaisonner
les langoustines avec de la fleur de sel et cuire à la vapeur pendant 1 min.

DRESSAGE
Dans une assiette légèrement creuse, dresser le riz croustillant et les herbes par-dessus. Poser une langoustine à côté et mettre quelques gouttes d’huile de verveine et un peu de raifort râpé. Servir l’eau de concombre en saucière.