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Langoustine mi-cuite, tagette, raviole des pinces, bouillon mousseux parfumé de thé matcha

Publié le 01 juillet 2018
Pour 6 personnes

Ingrédients

Sorbet aux herbes
5 g de menthe
5 g de persil
5 g de coriandre
5 g de mascarpone
5 g de Philadelphia
180 g de yaourt
4 g de trimoline
1 g de stabilisateur
Langoustine
2,5 kg de langoustines 3/4
Marinade
6 cl d’huile de bergamote
3 cl d’huile d’olive
3 cl de jus de citron jaune
Sel
Pâte à ravioles 
500 g de farine
225 g d’eau
50 g de saindoux
8 g de sel
Farce 
250 g de homard
250 g de saumon
400 g de crème
250 g de blanc d’œufs
20 g de beurre
Sel
Émulsion matcha 
200 g de nage de langoustines
70 g de crème
70 g de beurre
80 g de Matcha
Mélange herbes
10 g d’ail des ourse
20 g de tétragone
20 g d’épinards asiatiques

Préparation

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LANGOUSTINE MI-CUITE, TAGETTE, RAVIOLE DES PINCES, BOUILLON MOUSSEUX PARFUME DE THÉ MATCHA

Sorbet aux herbes

Effeuiller toutes les herbes et les mixer à cru avec le yaourt. En parallèle, faire chauffer la trimoline, le stabilisateur, le mascarpone et le Philadelphia. À ébullition, mixer le tout ensemble. Passer au chinois et faire refroidir. Une fois le mélange refroidi, passer à la sorbetière.

Langoustine mi-cuite

Décortiquer les langoustines et les châtrer. Verser l’huile de bergamote, l’huile d’olive, le sel et le jus de citron jaune dans un cul de poule. Mélanger à la cuillère puis immerger les queues de langoustines.

Pâte à ravioles

Mettre la farine et le sel dans le batteur, une fois le mélange homogène ajouter le saindoux dans l’eau chaud.

Farce à ravioles

Réaliser une farce fine avec les ingrédients ci-contre puis farcir les ravioles de ce mélange.

Emulsion matcha

Faire chauffer la nage, y ajouter le beurre et la crème. Tester l’émulsion hors du feu, y ajouter le thé matcha.

Pocher les ravioles dans l’eau puis les glacer beurre, fond blanc et branches de tagettes. Cuire les langoustines au beurre moussant sans coloration. Disposer au centre de l’assiette le mélange d’herbes tombées. Ajouter 3 ravioles autour ainsi que 3 langoustines juste saisies. Ajouter l’émulsion thé matcha et quelques feuilles de tagettes sur chaque langoustines.

Langoustine mi-cuite
© Photo Benoit Linero

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