Langoustine royale, chou, truffe noire du Périgord

Préparation

LANGOUSTINE ROYALE, CHOU, TRUFFE NOIRE DU PERIGORD

Langoustines

Décortiquer les langoustines en gardant le dernier maillon de la queue. Poêler à l’huile d’olive, et à l’unilatérale côté dos, juste avant le dressage.

Truffe noire

Couper la truffe en tranches puis en ronds : 20 ronds de 3 cm et 16 ronds de 4 cm. Lustrer à l’huile d’olive. Réserver pour le dressage. Réserver quelques parures pour la sauce chou. Cuire les autres avec le jus de truffe et l’eau pendant 15 minutes. Mixer.

Purée de chou

Émincer puis faire blanchir le chou blanc pendant 15 minutes. Égoutter. Réserver 1/8 de chou et 40 g d’eau de cuisson pour la sauce chou. Mélanger le chou avec la crème, le sel et le poivre. Faire chauffer et réduire la préparation à 250 g. Mixer et passer au chinois.

Chou

Éplucher le chou rave. Tailler de fines tranches à la mandoline. Faire 20 ronds de 2 cm et 12 ronds de 3 cm. Tailler les parures en julienne. Lustrer les ronds à l’huile d’olive. Réserver pour le dressage. Prélever les 12 plus belles feuilles des choux de Bruxelles. Faire blanchir pendant 1 minute. Réserver pour le dressage.

Sauce chou

Faire réduire le jus de truffe de moitié à feu moyen. Ajouter le chou et l’eau de cuisson du chou. Chauffer. Ajouter le beurre. Mixer. Hacher les parures de truffe. Incorporer à la sauce.

Dressage de langoustine royale

Dans le fond de chaque assiette, faire un point de purée de chou. Poser un peu de julienne de chou rave par-dessus puis la langoustine. Ajouter 6 grands ronds et 3 petits ronds de chou-rave. Ajouter 5 grands ronds et 4 petits ronds de truffe. Disposer un peu de purée de truffe. Terminer par 3 feuilles de choux de Bruxelles. Servir la sauce à table.