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Le couteau XL d’Écosse

Ingrédients
Pour 6 personnes

  • 3 kg de couteaux
  • 6 grosses langoustines
  • 6 minis carottes oranges
  • 6 minis carottes blanches
  • 1 kg de carottes des sables
  • 4 échalotes
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 5 cl de vin blanc cuvée héritage
  • domaine Michèle
  • 50 g de gingembre
  • PM poudre de réglisse
  • Coriandre fraîche

Préparation

LE COUTEAU XL D’ÉCOSSE, LANGOUSTINE DÉGLACES A LA CUVÉE “HÉRITAGE” CAROTTES DE COULEURS CONFITES A LA RÉGLISSE EN JUS MOUSSEUX PARFUME AU GINGEMBRE

Couteau XL d’Écosse et  langoustines
Décortiquer et débauyoter les langoustines. Récupérer les langues de couteaux et les tailler en petits biseaux. Gratter les coquilles afin de récupérer les barbes pour la sauce. Conserver les coquilles
pour la présentation.

Carottes de couleurs
Eplucher les minis carottes, les blanchir 3 minutes environ et finir la cuisson en les rôtissant au beurre demi sel avec un peu de réglisse en poudre.

Purée de carotte
Eplucher la moitié des carottes des sables. Les émincer finement et les cuire à l’eau bouillante salée. Egoutter et mixer au blinder. Rectifier l’assaisonnement, ajouter un peu de beurre et de crème montée pour l’onctuosité.

La sauce
Eplucher et passer à la centrifugeuse le reste des carottes des sables. Eplucher et émincer 2 échalotes, les faire suer au beurre, ajouter les barbes de couteaux et les têtes de langoustines concassées. Ajouter le gingembre épluché et émincé ainsi que les queues de la coriandre fraîche. Faire suer lentement. Déglacer avec le vin blanc cuvée héritage. Réduire de moitié et mouiller à hauteur des ingrédients avec le jus de carotte. Cuire 20 minutes et filtrer.

Cuisson des couteaux et des langoustines
Rôtir les langoustines au beurre demi-sel. Pour les couteaux, faire suer au beurre le reste des échalotes ciselées, ajouter les biseaux de couteaux et déglacer directement au vin blanc sec. Cuire 10 secondes environ égoutter et ajouter la cuisson à la sauce.

Dressage
Etaler un peu de purée de carotte au fond des coquilles de couteaux. Répartir les biseaux de langues par-dessus. Placer la queue de langoustine rôtie sur le côté avec une quenelle de purée de carotte ainsi que les carottes de couleurs confites. Décorer avec quelques pluches de coriandre fraîche et quelques fanes de carotte. Emulsionner la sauce et ne servir que la mousse sur l’assiette.

L'astuce du chef

Ne cuisez pas les coquillages et crustacés afin qu’il gardent tous leurs moelleux et leurs saveurs