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Queue de langoustine croustillante
Velouté de petits pois à la coriandre, jeunes légumes de printemps, huile de crustacés

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 8 langoustines de belle taille
  • 4 feuilles de filo
  • 4 asperges blanches
  • 200 g de petits pois
  • 4 navets
  • 4 carottes
  • 100 g de fèves
  • ½ oignon rouge
  • 2 branches coriandre
  • 1 gousse d’ail
  • 2 dl d’huile d’olive
  • 20 g de beurre
  • 5 cl de crème
  • Citron sec à râper
  • Sel, poivre du moulin

Préparation

Queue de langoustine
Décortiquer les langoustines. Réserver les têtes et carapaces. Huiler les feuilles de filo au pinceau et découper en bandes assez fines puis enrouler les queues de langoustines dans la filo.

Petits pois
Ecosser les petits pois, les suer au beurre, les mouiller avec un peu d’eau puis les cuire à couvert environ 10 minutes. Mixer le tout et ajouter la crème.

Légumes
Eplucher et préparer les légumes. Les suer au beurre avec des lamelles d’oignons et une gousse d’ail, mouiller avec très peu d’eau puis les cuire à couvert environ 10 minutes. Cuire les pointes d’asperges à l’eau bouillante salée environ 8 minutes et égoutter.

Huile de crustacés
Concasser et torréfier les carcasses de langoustines au four. Dans une casserole, disposer les carcasses et recouvrir d’huile d’olive à hauteur. Cuire à feu doux environ 70 °C pendant 15 minutes puis laisser infuser.

Finitions et dressage
Dans une poêle saisir et colorer les queues de langoustines 1 minute sur chaque face. Les sécher sur du papier absorbant. Dresser sur l’assiette une cuillère de velouté de petits pois à l’aide d’un peigne de cuisine. Disposer les légumes et les queues de langoustines et les pointes d’asperges. Arroser d’huile de langoustines puis râper sur l’ensemble du citron sec.

L'astuce du chef

L’huile de crustacés peut être utilisée pour cuire les poissons, les crustacés et également pour réaliser les vinaigrettes et mayonnaises.