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Burrata di bufala, légumes verts, vinaigrette au sésame

Ingrédients
Pour 4 personnes

Burrata et légumes verts
2 boules de burrata de 250 g chacune
100 g de haricots verts
6 pièces de haricots plats
50 g de petits pois
Croûtons
1 tranche de pain de mie
d’1 cm d’épaisseur
150 g de beurre clarifié
Carpaccio de bar au citron yuzu
Fleur de sel
Poivre du moulin
Dressage
Vinaigrette sésame-oignons,
Portobello caramélisés au miso,
Noisettes et amandes
4 cébettes thaïes
5 g de graines de sésame
Fleur de sel

Préparation : 20 minutes (vinaigrette)
+ 10 minutes (plat)
Cuisson : 7 minutes

Préparation

Burrata et légumes verts
Faites cuire les petits pois à l’anglaise, dans une eau bouillante salée. Au bout de 6 minutes, goutez-les, s’ils sont fondants, égouttez-les puis plongez-les dans un bain d’eau glacée. Ne les laissez pas trop longtemps pour éviter qu’ils ne se gorgent d’eau. Passez-les dans une passoire et réservez au frais Equeutez les haricots verts, faites-les cuire à l’anglaise, renouvelez l’opération. Pour les haricots plats, taillez-les a cru en biseau. Réservez au frais. Ciselez finement les cébettes en biseau. Coupez les burratas en deux et laissez-les à température ambiante.

Croûtons
Taillez les croûtes de la tranche de pain de mie. Coupez des croûtons de 1 cm de cote. Faites-les frire dans le beurre clarifie. Egouttez-les sur un papier absorbant, salez et poivrez.

Dressage
Versez les légumes dans un saladier, assaisonnez de vinaigrette au sésame, ajoutez sel fin et poivre du moulin, mélangez à la cuillère. Déposez les demi-burratas dans des assiettes creuses. Disposez les légumes, ainsi que le reste de sauce, autour et par-dessus, ajoutez la cébette thaï, parsemez la burrata de graines de sésame et d’un peu de fleur de sel. Terminez par les croûtons.