Fraîcheur de haricots verts au tofu et amanite des césars

Préparation

HARICOTS VERTS

Équeuter les haricots. Les faire cuire à l’eau bouillante salée (10 g au litre), les garder légèrement croquants. Les refroidir à l’eau glacée, égoutter et réserver.

SAUCE SÉSAME

Mélanger les graines de sésame légèrement broyées avec le vinaigre à l’aide d’un fouet. Ajouter les huiles, le miso de soja, l’estragon, une pincée de sel, réserver.

TOFU

Tailler le tofu en gros cubes, en réserver la moitié. Fouetter l’œuf entier. Passer la moitié des cubes de tofu dans la farine, tapoter l’excédent, puis passer chaque cube dans l’œuf et les graines d’amarante soufflée. Dans une poêle à feu vif, verser un peu d’huile. Dès que c’est chaud, faire frire chaque cube de tofu dans l’huile brûlante. Colorer et réserver au chaud.

FINITIONS

Émincer les champignons. Réserver. Mélanger les haricots verts, les pois de soja et la sauce sésame. Ajouter l’estragon haché et le restant des dés de tofu non frits. Vérifier l’assaisonnement.

DRESSAGE

Dresser la salade au milieu de l’assiette, décorer de quelques rondelles d’oignons, disposer çà et là des tranches d’amanites des Césars et le tofu frit. Décorer de pousses de roquette.