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Fraîcheur de haricots verts au tofu et amanite des césars

Ingrédients
Pour 4 personnes

Haricots verts
500 g de haricots verts
100 g de pois jaunes de soja cuits
Sel
Sauce sésame
25 g de graines de sésame grillées
2,5 cl de vinaigre de riz
10 cl d’huile de sésame
10 cl d’huile de pépins de raisins
20 g de miso de soja
1 càc d’estragon haché
Tofu
200 g de tofu soyeux
1 œuf
Farine
Graines d’amarante soufflée
Huile d’olive
Garniture
1 ou 2 amanites des Césars
1 oignon nouveau

Préparation

HARICOTS VERTS
Équeuter les haricots. Les faire cuire à l’eau bouillante salée (10 g au litre), les garder légèrement croquants. Les refroidir à l’eau glacée, égoutter et réserver.

SAUCE SÉSAME
Mélanger les graines de sésame légèrement broyées avec le vinaigre à l’aide d’un fouet. Ajouter les huiles, le miso de soja, l’estragon, une pincée de sel, réserver.

TOFU
Tailler le tofu en gros cubes, en réserver la moitié. Fouetter l’œuf entier. Passer la moitié des cubes de tofu dans la farine, tapoter l’excédent, puis passer chaque cube dans l’œuf et les graines d’amarante soufflée. Dans une poêle à feu vif, verser un peu d’huile. Dès que c’est chaud, faire
frire chaque cube de tofu dans l’huile brûlante. Colorer et réserver au chaud.

FINITIONS
Émincer les champignons. Réserver. Mélanger les haricots verts, les pois de soja et la sauce sésame. Ajouter l’estragon haché et le restant des dés de tofu non frits. Vérifier l’assaisonnement.

DRESSAGE
Dresser la salade au milieu de l’assiette, décorer de quelques rondelles d’oignons, disposer çà et là des tranches d’amanites des Césars et le tofu frit. Décorer de pousses de roquette.