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Tartare de thon sauce poké et vinaigrette au tofu, ventrèche marinée et tuile de pancetta

Publié le 10 avril 2024
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • Pickles de légumes
  • Oeufs de truite
  • Feuilles de roquette

Tartare de thon

  • 800 g de thon rouge
  • 1 cc de shichimi togarashi (7 épices)
  • Coriandre
  • 1 oignon rouge
  • Mayonnaise
  • Gingembre
  • Sel et poivre

Sauce poké

  • Saké
  • Sauce soja
  • Huile de sésame
  • Gingembre
  • Ail
  • Pâte gochujang

Vinaigrette au tofu

  • Huile de sésame
  • Gingembre
  • Piment rouge doux
  • Sauce soja
  • Ail
  • Tofu
  • Noisettes

Ventrèche de thon marinée

  • 400 g de ventrèche de thon
  • Sauce soja
  • Huile d’olive
  • Citron
  • Ciboulette

Tuile de pancetta

  • 150 g de pâte à pizza
  • 15 g de pancetta

Préparation

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Ventrèche de thon

Tailler la ventrèche en 4 lamelles et mariner dans le mélange de sauce soja, huile d’olive, citron et ciboulette pendant 2 h.

Sauce poké

Mélanger l’ensemble des ingrédients, mixer puis réserver au frais.

Vinaigrette au tofu

Mélanger l’ensemble des ingrédients, mixer puis réserver au frais.

Tuile de Pancetta

Couper la pancetta en lamelles et aplatir très finement. Étaler la pâte à pizza, y disposer les lamelles de pancetta sur la moitié puis recouvrir par l’autre partie de la pâte. Aplatir pour bien incorporer la pancetta. Tailler des rectangles de 5 cm x 15 cm et cuire 10 min dans un four à 200°C. Réserver.

Tartare de thon

Couper le thon en petits dés. Mélanger la mayonnaise avec le gingembre râpé. Dans un cul de poule, mélanger les dés de thon avec la mayonnaise au gingembre, le shichimi togarashi, de la coriandre ciselée et l’oignon rouge émincé finement. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

Dressage

Sur une assiette plate, dresser le tartare de thon à l’aide d’un emporte-pièce. Disposer au-dessus les pickles de légumes et napper de sauce poké. Enfin, verser autour la sauce tofu et ajouter des œufs de truite et feuilles de roquette. Servir avec deux tuiles de pancetta et la ventrèche de thon dressée dans une autre petite assiette.

© Emmanuel Spassoff

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