Entrées Été Thon

Gaspacho & Sashimis de thon à la citronnelle

Name: Gaspacho & Sashimis de thon à la citronnelle
Cuisine: Entrées
Ingredients: Thon

Par Frédéric Guilland |
Brasserie Des Beaux-Arts

Publié le 07 juillet 2015

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Pour 4 personnes

Ingrédients

400 g de thon rouge
1 bâton de citronnelle
1/2 concombre
Coriandre en grain

Gaspacho

500 g de tomate
200 g de concombre
150 g de poivron rouge
1 branche de céleri
30 g d’oignon nouveau
1/2 fenouil
2 càs de ketchup
1 càs de balsamique
3 càs d’huile d’olive
4 à 6 gouttes de Tabasco
Sel, poivre

Préparation

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Gaspacho

Laver, éplucher et épépiner les légumes. Les tailler en morceaux. Passer dans une centrifugeuse tous les légumes. Ajouter le vinaigre balsamique, le ketchup, le Tabasco, l’huile d’olive, sel et poivre. Mixer. Réserver au froid.

Thon

Prendre un beau « bloc » de thon (10 cm de large et 6 cm d’épaisseur). Faire un mélange de fleur de sel, poivre en grain et coriandre en grains concassés. Assaisonner le bloc de thon, enfoncer légèrement les grains dans la chair. Poêler le thon vivement à l’huile d’olive, 30 secondes de chaque côté, retirer de la poêle, réserver.

Concombre

À l’aide d’une râpe (type râpe à parmesan), râper le concombre sans les pépins. Égoutter le concombre dans une fine passette. Assaisonner de sel et poivre. Laisser le concombre s’égoutter.

Huile de citronnelle

Hacher très finement la partie la plus tendre de la citronnelle. Ajouter l’huile d’olive de façon à obtenir une « pâte » de citronnelle.

Dressage

Émincer le thon en biais, faire des tranches de 5mm d’épaisseur environ puis les disposer en rouleaux. Ajouter sur le thon la pulpe de concombre et l’huile de citronnelle. Servir le gaspacho très frais dans des verrines.