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Thon tataki, betterave fumée, shiitakes et shisos au vinaigre

Ingrédients
Pour 4 personnes

Thon
1 grosse tranche de thon de 240 g
Poudre de saté
Gingembre
Poivre noir
4 grandes feuilles de shiso vert marinées au vinaigre de riz à sushi
2 betteraves crapaudines braisées en papillote
4 têtes de shiitakes
4 càs de crème épaisse d’Isigny
4 càs de vinaigrette orange-yuzu
1 càs de vinaigre d’agrumes
1 càs d’huile pimentée
12 pousses de shisos pourpres

Préparation

Thon
Paner la tranche de thon avec le mélange d’épices au saté. Saler puis snacker vivement quelques secondes de chaque côté. Réserver avant de tailler en huit morceaux identiques.

Betterave
Éplucher les betteraves qui ont été cuites en papillotes pendant 2 heures avec du vinaigre balsamique, de l’huile d’olive, du sel, du poivre et du thym. Les fumer pendant 15 minutes. Les tailler en tranches d’environ 4 mm.

Shiitake
Snacker les têtes de shiitakes, puis les tailler en lanières.

Vinaigre
Mélanger la vinaigrette orange-yuzu avec le vinaigre d’agrumes et la moitié de l’huile pimentée.

Finition et dressage
Assaisonner les shiitakes avec la vinaigrette. Déposer la feuille de shiso sur le côté de l’assiette et y poser deux morceaux de thon en décalé. Sur l’autre côté disposer trois tranches de betterave chevauchées et y déposer les shiitakes assaisonnés dessus. Mettre un peu de vinaigrette sur toute l’assiette. Poser une quenelle de crème sur la feuille de shiso et finir avec quelques gouttes d’huile pimentée un peu partout. Assaisonner légèrement avec de la fleur de sel de Guérande en finition.