Purement chocolat, sous la monnaie de Paris
Publié le 01 décembre 2018
Pour 10 personnes

Ingrédients

Sorbet chocolat

  • 230 g d’eau
  • 28 g de sucre
  • 70 g de chocolat de couverture noire 70%
  • 1 g de stabilisateur à glace
  • 20 g de glucose atomisé
  • 5 g de poudre de lait
  • 20 g de cacao en poudre

Mousse légère chocolat

  • 50 g de grué de cacao torréfié
  • 250 g de lait
  • 250 g de crème
  • 75 g de chocolat noir 70%
  • 25 g de chocolat lait

Biscuit chocolat

  • 50 g de sucre semoule
  • 100 g de farine
  • 16 g de cacao en poudre
  • 3 g de levure chimique
  • 1 g de fleur de sel
  • 93 g de beurre pommade
  • 93 g de chocolat de couverture noire 70 %
  • 1 pièce de poivre long râpé

Opaline chocolat

  • 240 g de fondant
  • 200 g de glucose
  • 45 g de chocolat pure pâte
  • 1 g de fleur de sel

Croquette chocolat

  • 100 g de chocolat noir 70%
  • 33 g de chocolat lait
  • 130 g de lait entier
  • 18 g de crème 35%
  • 0,3 g de fleur de sel
  • Q.S d’œuf
  • Q.S de poudre d’amande
  • Q.S de chapelure blanche de brioche humide

Pièces en chocolat

  • 200 g de chocolat de couverture noire 70%
  • 20 g de beurre de cacao

Gelée de cacao

  • 110 g d’eau
  • 60 g de lait
  • 25 g de poudre de cacao
  • 1 g d’agar-agar
  • 3 feuilles de gélatine

Préparation

Sorbet chocolat

Dans une casserole, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre à 60 °C. Ajouter le mélange glucose atomisé, poudre de lait et stabilisateur. Verser sur le chocolat et le cacao. Puis mixer et chinoiser. Laisser mâturer 12 heures puis passer en turbine.

Mousse légère chocolat

Torréfier le grué pendant 8 minutes à 140 °C. Refroidir et faire infuser dans le lait et la crème à 65 °C pendant 1 heure. Retirer le grué dans une passette et faire bouillir le mélange lait et crème pour le verser sur les chocolats. Mixer et mettre en siphon avec deux cartouches.

Gelée de cacao

Faire chauffer l’eau et le lait avec le cacao. Ajouter l’agar-agar et donner une ébullition puis ajouter la gélatine trempée et pressée. Couler dans une grande boite ou un plan de travail à 2 mm d’épaisseur. Refroidir et détailler des ronds de 8 cm de diamètre (7 cm pour les demis). Les conserver sur papier film tendu légèrement graissé.

Biscuit chocolat

Faire un sablage avec le beurre, la farine, le cacao et la levure. Ajouter le sucre et la fleur de sel. Ajouter le chocolat fondu et le poivre râpé, et passer au mélangeur. Étaler la pâte à 3 mm. Cuire et mixer pour la poudre chocolat.

Opaline chocolat

Réaliser un caramel brun clair avec le fondant et le glucose. Ajouter le chocolat haché et la fleur de sel. Bien remuer et débarrasser sur plaque. Refroidir et mixer. Stocker dans une boîte bien au sec. Monter à l’aide d’un chablon de 14 cm sur 7,5 cm de hauteur et mettre au four à 150 °C sans ventilation. Sortir du four rouler sur deux plaques chaudes à l’aide d’un tube de 4 cm de diamètre.

Croquette chocolat

Faire chauffer le lait et verser sur le chocolat. Mixer et ajouter la crème. Couler dans les petits moules sphère parfaite. Laisser prendre au congélateur puis démouler. Tremper les billes dans l’œuf puis dans la poudre d’amande. Tremper ensuite dans l’œuf et dans la chapelure de brioche puis une nouvelle fois dans l’œuf avec la chapelure. Réserver au congélateur. Frire dans l’huile jusqu’à coloration pendant 1 minute.

Pièces en chocolat

Tempérer la couverture avec le beurre de cacao en respectant la courbe suivante ↑50 °C ↓28 °C ↑31 °C. Mouler les pièces d’une fine couche dans des moules pièces chocolat. Important : Tapoter les moules afin d’éliminer les bulles d’air.

Dressage

Déposer la gelée de cacao dans l’assiette sur le côté. Saupoudrer de poudre de biscuit. Déposer quelques brisures de fève de cacao. Placer le tube en opaline, le garnir de crumble ensuite de siphon puis de glace. Laisser le tube ¼ vide au sommet et placer la pièce. La croquette placée sur la pièce va faire fondre celle-ci, et tomber dans le tube.

Purement chocolat, sous la monnaie de Paris par Guy Savoy
© Photos Franck Juery
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