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Le Chocolat Lacté

Ingrédients
Pour 6 personnes

Graines de courge caramélisées
20 g de graines de courge
200 g de sucre semoule
100 g d’eau
Tuile de cacao
320 g de lait
50 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre semoule
7 g de cacao en poudre
10 g de farine
35 g de cacao en pâte
Sorbet faisselle
200 g de faisselle
40 g de sucre semoule
Tuile de lait
150 g de réduction de lait
75 g de confiture de lait
Ganache onctueuse
100 g de lait
50 g de crème
50 g de crème épaisse
160 g de couverture
Pérou 75 %
Siphon chocolat délicat
125 g de crème
150 g de lait
45 g de jaunes d’œufs
35 g de sucre semoule
80 g de couverture
Cuba 75 %
20 g de cacao pâte
Ricotta maison
1000 g de lait entier frais
150 g de crème
3 g de sel
40 g de jus de citron
Meringue
50 g de blancs d’œuf
100 g de sucre semoule
2 g de zestes hachés de citron vert

Préparation

Mousse onctueuse de chocolat K2 70%, sorbet faisselle et ricotta maison, confiture de lait, tuile de cacao et lait, disque de meringue

Graines de courge caramélisées
Enrober les graines de caramel.

Tuile de cacao
Réaliser une crème pâtissière au cacao puis dresser de petites gouttes de crème sur une feuille de papier cuisson. Étaler à la spatule et cuire à 170 °C environ 5 minutes. Froisser à la sortie du four.

Sorbet faisselle
Mélanger les ingrédients ensemble et couler en bol Paco®. Bloquer puis turbiner 30 minutes avant de servir.

Tuile de lait
Mélanger les ingrédients ensemble puis étaler le tout sur une toile siliconée. Cuire 5 minutes à 155 °C.

Ganache onctueuse
Bouillir le lait et les crèmes. Verser le mélange en plusieurs fois sur le chocolat fondu en prenant soin de réaliser l’émulsion.

Siphon chocolat délicat
Réaliser une crème anglaise et l’émulsionner sur le chocolat fondu. Mixer, chinoiser. Refroidir. Glisser en siphon. Ajouter 1 cartouche de gaz. Au moment, agiter et utiliser.

Ricotte maison
Chauffer le lait avec la crème et sel. Faire cailler avec le jus de citron. Prélever le lait caillé. Égoutter et utiliser.

Meringue
Monter les blancs d’œuf avec 20 g de sucre. Bien les serrer. Ajouter le sucre semoule à la spatule puis les zestes hachés. Glisser en poche munie d’une douille N°4 et dresser des disques de 70 mm de diamètre. Cuire à 90 °C environ 20 minutes.

Dressage
Déposer des cubes de ganache, les recouvrir avec la meringue, le siphon chocolat, le sorbet faisselle et la ricotta maison. Décorer avec les tuiles de lait et de cacao et les graines de courge caramélisées.

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