Le Chocolat Lacté
Ingrédients
Graines de courge caramélisées
- 20 g de graines de courge
- 200 g de sucre semoule
- 100 g d’eau
Tuile de cacao
- 320 g de lait
- 50 g de jaunes d’œufs
- 50 g de sucre semoule
- 7 g de cacao en poudre
- 10 g de farine
- 35 g de cacao en pâte
Sorbet faisselle
- 200 g de faisselle
- 40 g de sucre semoule
Tuile de lait
- 150 g de réduction de lait
- 75 g de confiture de lait
Ganache onctueuse
- 100 g de lait
- 50 g de crème
- 50 g de crème épaisse
- 160 g de couverture
- Pérou 75 %
Siphon chocolat délicat
- 125 g de crème
- 150 g de lait
- 45 g de jaunes d’œufs
- 35 g de sucre semoule
- 80 g de couverture
- Cuba 75 %
- 20 g de cacao pâte
Ricotta maison
- 1000 g de lait entier frais
- 150 g de crème
- 3 g de sel
- 40 g de jus de citron
Meringue
- 50 g de blancs d’œuf
- 100 g de sucre semoule
- 2 g de zestes hachés de citron vert
Préparation
Mousse onctueuse de chocolat K2 70%, sorbet faisselle et ricotta maison, confiture de lait, tuile de cacao et lait, disque de meringue
Graines de courge caramélisées
Enrober les graines de caramel.
Tuile de cacao
Réaliser une crème pâtissière au cacao puis dresser de petites gouttes de crème sur une feuille de papier cuisson. Étaler à la spatule et cuire à 170 °C environ 5 minutes. Froisser à la sortie du four.
Sorbet faisselle
Mélanger les ingrédients ensemble et couler en bol Paco®. Bloquer puis turbiner 30 minutes avant de servir.
Tuile de lait
Mélanger les ingrédients ensemble puis étaler le tout sur une toile siliconée. Cuire 5 minutes à 155 °C.
Ganache onctueuse
Bouillir le lait et les crèmes. Verser le mélange en plusieurs fois sur le chocolat fondu en prenant soin de réaliser l’émulsion.
Siphon chocolat délicat
Réaliser une crème anglaise et l’émulsionner sur le chocolat fondu. Mixer, chinoiser. Refroidir. Glisser en siphon. Ajouter 1 cartouche de gaz. Au moment, agiter et utiliser.
Ricotte maison
Chauffer le lait avec la crème et sel. Faire cailler avec le jus de citron. Prélever le lait caillé. Égoutter et utiliser.
Meringue
Monter les blancs d’œuf avec 20 g de sucre. Bien les serrer. Ajouter le sucre semoule à la spatule puis les zestes hachés. Glisser en poche munie d’une douille N°4 et dresser des disques de 70 mm de diamètre. Cuire à 90 °C environ 20 minutes.
Dressage
Déposer des cubes de ganache, les recouvrir avec la meringue, le siphon chocolat, le sorbet faisselle et la ricotta maison. Décorer avec les tuiles de lait et de cacao et les graines de courge caramélisées.
