L’Olivier : entremet chocolat, gianduja et mûres

Préparation

BISCUIT FONDANT
Mixer les œufs avec le sucre inverti. Ajouter le lait, puis le sucre glace, la fleur de sel et la farine tamisée avec la levure chimique. Ajouter le beurre fondu à 45 °C. Déposer la préparation sur une plaque de cuis- son recouverte d’un papier sulfurisé. Cuire à 220 °C pendant 6 min.

CROUSTILLANT GIANDUJA
Faire griller les amandes au four. Laisser refroidir. Faire fondre le Gianduja. Ajouter le praliné puis les amandes froides, les éclats de framboise et la feuilletine.

COULIS MÛROISE
Mélanger la gélatine et l’eau minimum 20 min avant de l’utiliser. Chauffer à 50 °C les purées avec le sucre. Ajouter la gélatine fondue et bien mélanger.

MOUSSE CHOCOLAT NOIR, HUILE D’OLIVE
Mélanger la gélatine avec l’eau minimum 20 min avant de l’utiliser. Faire fondre le chocolat. Chauffez 115 g de lait. Puis le mélanger avec le chocolat afin d’obtenir une belle émulsion. Chauffer ensuite 20 g de lait à 40 °C et ajouter l’huile puis la gélatine fondue. Verser sur le chocolat et bien mélanger. Ajouter la crème montée.

VELOURS NOIR
Faire fondre le chocolat, le beurre de cacao et l’huile au bain-marie.

MONTAGE
Prendre un cercle de 16 cm de diamètre et couler dedans le croustillant. Réserver au réfrigérateur. Prendre un cercle de 16 cm de diamètre, déposer au fond un biscuit fondant. Par-dessus, couler le coulis mûroise. Réserver au congélateur. Mettre un rhodoïd dans le cercle de diamètre de 18 cm. Déposer au fond un peu de mousse chocolat, puis l’insert coulis/biscuit en mettant le biscuit vers le haut. Garnir à nouveau avec de la mousse et finir l’entremet avec le croustillant. Réserver au congélateur minimum 2h. Une fois bien congelé, démouler et pistoler avec le velours noir.