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Desserts
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chocolat verveine
Croquant chocolat Dulcey verveine du Velay
Publié le 08 avril 2018
Arts & Gastronomie édition kiosque #23
Pour 10 personnes

Ingrédients

Main de bouddha confite

  • 1 petite main de bouddha fraîche
  • 250 g de sucre
  • ½ L d’eau

Parfait verveine

  • 120 g de crème montée
  • 40 g de liqueur de verveine du Velay
  • 2 feuilles de gélatine trempées à l’eau froide
  • 50 g de jaune d’œuf
  • 30 g de sucre
  • 20 g d’eau

Glaçage chocolat Dulcey

  • 250 g de chocolat Dulcey fondu tempéré
  • 70 g de beurre de cacao

Préparation

Main de bouddha confite
Tailler 10 lamelles fines dans le fruit, couper le restant en morceaux réguliers. Blanchir les morceaux trois fois (départ eau froide). Porter l’eau et le sucre à ébullition, confire séparément les lamelles et les morceaux. Égoutter les morceaux, les mixer en ajoutant un peu de sirop pour obtenir une pâte lisse.

Parfait verveine
Blanchir au fouet dans un cul de poule les jaunes, le sucre et l’eau, le placer sur une casserole au bain-marie à 70 °C environ, continuer de fouetter jusqu’à obtenir une crème mousseuse et lisse. Tiédir la verveine pour dissoudre la gélatine, verser cette préparation sur les œufs montés. Refroidir l’ensemble en continuant de fouetter hors du feu. Mélanger petit à petit la crème fouettée dans les œufs. Mouler en cercle de 6 cm de diamètre sur 1,5 cm de hauteur. Mettre une nuit au congélateur avant de retirer les cercles et de piquer chaque parfait avec un pic en bois.

Glaçage chocolat Dulcey
Ajouter le beurre de cacao dans le chocolat tempéré, bien mélanger. Tremper un à un les parfaits en les tenant par le pic en bois. Mettre au congélateur au fur et à mesure du trempage après avoir retiré le pic en bois.

Dressage
Déposer sur une assiette une noix de pâte de main de bouddha, le croquant dessus, couvrir d’un voile de main de bouddha confit.

Croquant chocolat Dulcey verveine du Velay
© Photo Jacques Gavard
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