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Truffe au chocolat

Ingrédients
Pour 10 personnes

Crème anglaise à la truffe
250 g de lait
250 g de crème
100 g de sucre
100 g de jaune d’œuf
30 g de truffe hachée
6 g de feuilles de gélatine
Mousse chocolat au lait
325 g de chocolat au lait
50 cl de crème 35% MG
60 g de jaune d’œuf
1 œuf entier
75 g de sucre
6 g de gélatine
10 g d’huile de truffe
Crémeux praliné-noisette
350 g de crème montée
700 g de praliné
100 g de crème
3 feuilles de gélatine
Flocage noir
250 g de beurre de cacao
PM de chocolat noir
250 g de chocolat noir

Préparation

Crème anglaise truffe

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Mettre à chauffer le lait, la crème et la truffe hachée ensemble. Blanchir les jaunes et le sucre semoule. Quand le lait et la crème sont à ébullition, verser les jaunes et le sucre puis verser ce mélange dans la casserole. Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que cela épaississe à 84 °C. Arrêter la cuisson et ajouter la gélatine, remuer, passer au chinois étamine, couler sur une plaque de silicone demi-sphérique et mettre au congélateur.

Mousse chocolat au lait

Mettre le chocolat à fondre au bain-marie. Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Monter la crème au batteur et débarrasser. Réaliser une pâte à bombe. Chauffer le sucre avec un peu d’eau à 121 °C et verser sur les jaunes et l’œuf entier préalablement bien montés. Ajouter la gélatine fondue. Lorsque la pâte à bombe est bien aérienne, ajouter le chocolat au lait fondu, bien mélanger au fouet et incorporer la crème montée à la Maryse et l’huile de truffe.

Crémeux praliné noisette

Monter les 350 g de crème en chantilly et réserver au frais. Au batteur mettre le praliné, ajouter les 100 g de crème chauffée et collée. Ajouter les 350 g de crème fouettée, bien mélanger et couler en cadre.

Flocage noir

Tout faire fondre ensemble au bain-marie.

Dressage

Couler de la crème anglaise dans une assiette creuse, ajouter la mousse au chocolat au centre et quelques points de flocage noir et de crémeux praliné noisette autour. Râper de la truffe sur la mousse au chocolat et décorer de feuilles d’or.