Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

UN CHEF ENTRE TERRE ET MER
Son père italien produisait lui-même son vin, son huile d’olive, ses fruits et légumes et fabriquait son pain et ses pizzas. Sa mère alsacienne était un fin cordon bleu. Pas étonnant donc que Pierre Basso Moro aime métisser sa cuisine. Comme son accent, le chef est imprégné de deux cultures et sa plus grande originalité réside certainement dans sa capacité à réinventer la gastronomie en fusionnant les influences. Sa cuisine inventive utilise produits jurassiens et méditerranéens. « J’ai détourné la boîte destinée au Mont D’Or, pour faire une pomme chaude que je sers accompagnée d’un sorbet coing au vin jaune. » Une inspiration qu’il puise dans ses souvenirs mais aussi sur le marché de Besançon et ses produits atypiques.
Son expérience il l’a acquise dans huit établissements prestigieux : le Juana à Juan-Les-Pins, l’Oasis à La Napoule, Le Prieuré de Villeneuvelès- Avignon, l’Antarès à Méribel et Strasbourg, la Vieille Fontaine à Maisons- Laffitte, le Fouquet’s à Paris et le Negresco. C’est à Nice sans nul doute, auprès de Dominique le Stanc, que Pierre Basso Moro apprendra le plus. « Avec lui j’ai compris le B-A BA de la cuisine : le bon produit, la bonne cuisson et le bon assaisonnement, l’essentiel finalement. Sa cuisine simple et précise ne se perd pas dans d’innombrables saveurs, elle est le résultat d’un mélange juste. »
Souvenirs d’un grand chef mais aussi d’un homme étonnant. « C’est le seul chef que j’ai connu qui ne crie pas, même lorsqu’il dirige 40 cuisiniers. C’est un meneur d’hommes qui fait passer plus de choses en un regard qu’avec dix phrases. » Quand le chef du Negresco s’en va pour de nouvelles aventures, Pierre Basso Moro part aussi et, sur les conseils avisés de son mentor, rejoint peu de temps après le Château de Germigney où il devient chef à son tour en 1997.