Intensément chocolat à la fève de tonka
Ingrédients
Crémeux chocolat
- 115 g de crème liquide
- 25 g de jaune d’oeufs
- 15 g de sucre semoule
- 45 g de couverture chocolat 64 %
Mousse chocolat caraïbe
- 50 g de crème liquide
- 50 g de lait entier
- 20 g de jaunes d’oeufs
- 10 g de sucre semoule
- 140 g de couverture chocolat 64 %
- 180 g de crème montée
Noisettes caramélisées
- 50 g de noisettes
- 10 g d’eau
- 50 g de sucre semoule
Glaçage chocolat
- 165 g d’eau
- 10 g de gélatine
- 150 g de crème liquide
- 225 g de sucre semoule
- 75 g de cacao poudre
Sauce chocolat
- 50 g d’eau
- 5 g de glucose
- 10 g de sucre semoule
- 10 g de cacao poudre
Sorbet chocolat / tonka
- 300 g d’eau
- 150 g de lait entier
- 135 g de sucre semoule
- 60 g de cacao en poudre
- 45 g de couverture chocolat 64 %
- 15 g de glucose atomisé
- 1 g de stab 2000
- 2 g de fèves de tonka
Pâte sucrée chocolat
- 90 g de beurre
- 140 g de farine de blé
- 15 g de poudre amande
- 1 g de sel
- 35 g d’oeufs
- 60 g de sucre glace
- 15 g cacao poudre
Mousse mascarpone
- 100 g de crème liquide
- 20 g de jaune d’oeuf
- 25 g de sucre semoule
- 100 g de mascarpone
- 1 feuille de gélatine .
- 1/2 gousse de vanille
Décor et finition
- 100 g de chocolat
Préparation
INTENSÉMENT CHOCOLAT À LA FÈVE DE TONKA, CRÈME MASCARPONE À LA VANILLE, NOISETTES CARAMÉLISÉES
CRÉMEUX CHOCOLAT
Chauffer la crème, ajouter le mélange jaunes d’oeufs et sucre. Cuire à l’anglaise à 85 °C. Verser sur le chocolat et mixer. Faire refroidir.
MOUSSE CHOCOLAT CARAÏBE
Chauffer la crème, ajouter le mélange jaunes d’oeufs et sucre. Cuire à l’anglaise à 85 °C. Verser sur le chocolat et mixer. Ajouter la crème montée délicatement. Pocher dans des moules en sphère. Placer au congélateur.
NOISETTES CARAMÉLISÉES
Réaliser un sirop, cuire à 115 °C. Ajouter les noisettes puis mélanger jusqu’à caramélisation. Débarrasser et laisser refroidir.
GLAÇAGE CHOCOLAT
Chauffer l’eau, la crème, le sucre et le cacao en poudre. Cuire jusqu’à 106 °C. Ajouter la gélatine puis mixer. Passer au chinois et faire refroidir.
SAUCE CHOCOLAT
Chauffer l’eau, le glucose, le sucre et le cacao en poudre. Mettre dans une pipette pour le dressage.
SORBET CHOCOLAT / TONKA
Chauffer l’eau, le lait, le cacao. Faire infuser avec la tonka rappée 15 minutes. Ajouter le mélange sucre, glucose atomisé, et stabilisateur. Porter à ébullition, ajouter le chocolat puis mixer. Laisser maturer 24 heures avant de turbiner le sorbet. Mouler le sorbet dans des moules demi-sphères.
PÂTE SUCRÉE CHOCOLAT
Mélanger au batteur, le sucre glace, le beurre et le sel. Ajouter les oeufs puis le mélange poudre d’amandes, farine, et cacao en poudre. Étaler à 3 mm d’épaisseur. Détailler les ronds du pochoir puis cuire 15 min à 150 °C.
MOUSSE MASCARPONE
Cuire à l’anglaise à 85 °C la crème, la vanille, avec le mélange jaunes d’oeufs et sucre. Ajouter la gélatine, mixer et faire refroidir. A froid, monter avec le mascarpone. Pocher dans des moules demi-sphères puis congeler.
DÉCOR ET FINITION
Mettre au point le chocolat de couverture. Réaliser de fins décors à l’aide d’un cornet.
DRESSAGE DE L’INTENSEMENT CHOCOLAT A LA FEVE DE TONKA
Pocher le crémeux chocolat sur le sablé, le retourner sur le centre de l’assiette. Disposer les billes de mousse chocolat (glacer avec le glaçage chocolat), les billes de crémeux mascarpone vanille (saupoudrées de cacao en poudre). Disposer des éclats de noisettes et quelques points de sauce chocolat sur le tour de l’assiette. Ajouter les billes de sorbet chocolat/tonka. Finir par décorer avec des éclats de chocolat.
