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Ecorse de chocolat noir torréfié de cacahuète
Oncteux de carambar

Ingrédients
Pour 5 personnes

Crémeux Manjari
63 g de crème 35 %
63 g de lait entier
30 g de jaune d’œuf
3 g de sucre semoule
63 g chocolat Manjari
Tuile cigarette chocolat
30 g de sucre semoule
15 g de beurre
9 g de farine T55
8 g de cacao poudre
25 g de blanc d’œuf
Crémeux Carambar©
163 g de Carambar©
163 g de lait concentré non sucré
Feuillantine praliné cacahuète
14.5 g de chocolat blanc
22 g de feuillantine
43.5 g de praliné cacahuète
Opaline cacao pâte
875 g de fondant
250 g de glucose
85 g de cacao pâte
Peau de lait
125 g de lait entier
7.5 g de poudre de lait
6.5 g de crème UHT
Praliné cacahuète
80 g de sucre semoule
80 g de cacahuète
2 g de sel
Dressage
Fèves de cacao fermentées
Crème montée

Préparation

Crémeux Manjari
Faire fondre le chocolat. Chauffer le lait et la crème puis verser l’appareil sur les jaunes et le sucre préalablement blanchis. Cuire à 85 °C puis verser le tout sur le chocolat fondu. Mixer à l’aide d’un mixer plongeant. Laisser cristalliser une nuit. Réaliser des boudins de crémeux à l’aide d’une poche munie d’une douille N°11. Congeler. Détailler des boudins de 12 cm de longueur pour le dressage.

Tuile cigarette chocolat
Blanchir le sucre et le beurre au batteur muni de la feuille. Ajouter les blancs d’œufs peu à peu, puis la poudre de cacao préalablement tamisée. Étaler au pinceau sur une feuille silicone puis cuire 5 min à 160°C.

Crémeux Carambar©
Cuire le carambar© et le lait concentré au bain-marie et laisser réduire. Mixer à l’aide d’un mixer plongeant.

Feuillantine praliné cacahuète
Faire fondre le chocolat avec le praliné puis ajouter la feuillantine, mélanger délicatement.

Opaline cacao pâte
Cuire le fondant et le glucose à 175°C et stopper la cuisson dès que la température est atteinte, ajouter le cacao pâte et mélanger à l’aide d’une spatule. Laisser refroidir puis mixer pour réaliser une poudre fine.

Peau de lait
Mélanger les ingrédients au fouet. Dans une casserole faire chauffer le mélange sans faire bouillir, une « peau » va se former sur le dessus, déposé un papier sulfurisé graissé sur la peau et mettre au réfrigérateur.

Praliné cacahuète
Torréfier les cacahuètes dans un four préchauffé à 150°C. Dans une casserole caraméliser le sucre. Verser le caramel sur les cacahuètes torréfiées, laisser refroidir puis mixer jusqu’à obtenir une texture lisse.

Réalisation des tubes d’opaline
Sur une feuille silicone à l’aide d’un pinceau également en silicone avec des poils courts, étaler l’appareil à tuile finement. Dans un four préchauffé à 160°C en ventilation basse cuire 4 minutes. À la sortie du four saupoudrer à l’aide d’une passette fine d’opaline cacao. Puis faire fondre l’opaline au four à 160°C. À la sortie du four retourner le tout sur une feuille de papier sulfurisé puis détailler l’opaline encore chaude une bande de 12 cm de large. Repasser l’opaline au four afin de l’assouplir puis l’enrouler sur un tube inox de 1,2 cm de diamètre. Stocker dans un endroit sec.

Dressage
Dans le fond de l’assiette râper du crumble chocolat puis faire un trait de crémeux Carambar© et de feuillantine cacahuète. Garnir les tubes d’opaline de crémeux Manjari congelé et poser en décalé 2 tubes sur le crémeux Carambar©. Combler l’espace entre les deux tubes avec du crémeux carambar© puis parsemer de cacahuète torréfiée salée. Faire un point de crémeux Carambar© puis déposer le tube garni. Réaliser deux points de crémeux Carambar© dans l’assiette et un sur chaque tube. Déposer ¼ de peau de lait puis râper les fèves de cacao fermentées et faire une quenelle de crème montée.