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Retour de cueillette

Ingrédients
Pour 10 personnes

Glace
25 cl de lait
30 g de cèpes déshydratés
80 g de jaunes d’œufs
65 g de sucre
Ganache
100 g de chocolat 75 %
200 g de crème
50 g de lait
1 feuille de gélatine
Tuile cèpe
65 g de beurre pommade
50 g de sucre
1 g de sel
13 g de poudre de
Cèpes séchés
60 g de farine
2 œufs
Nougatine de noisette
175 g de sucre
40 g de café coulé
75 g de noisettes hachées
Gingembre confit
50 g de sucre
50 g d’eau
¼ de gingembre

Préparation

Glace
Faire infuser le lait et les cèpes la veille. Chauffer le lait infusé, y ajouter les jaunes d’œuf et le sucre préalablement blanchis. Cuire à 83 °C puis laisser reposer au réfrigérateur pendant 6 heures. Enfin, turbiner en sorbetière et réserver au congélateur.

Ganache
Porter à ébullition la crème chaude et le lait puis y incorporer la gélatine réhydratée et verser sur le chocolat tout en mélangeant jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 6 heure. A l’aide d’un fouet, montée la ganache, puis mettre en poche et réserver au réfrigérateur jusqu’au dressage.

Tuile cèpe
Blanchir le sucre et le beurre pommade puis, y ajouter les œufs et le sel. Ajouter la farine et la poudre de cèpes séchés. Étaler sur une plaque et cuire pendant 4 minutes à 150 °C. Détailler à l’aide d’un emporte pièce en forme de champignon et fi nir la cuisson pendant 6 minutes à 150 °C.

Nougatine de noisettes
Faire chauffer le sucre et le café à 160 °C, puis ajouter les noisettes tiédies. Mélanger les noisettes et le caramel au café puis étaler le mélange sur un silpat et laisser durcir la nougatine avant de la briser en morceaux.

Gingembre confit
Réaliser une julienne de gingembre et la mettre dans le mélange sucre et eau préalablement chauffé.

Dressage
Sur une assiette, réaliser un chemin avec la poudre d’estragon (utiliser de l’estragon séché réduit en poudre à l’aide d’un hachoir). Disposer la nougatine et deux ou trois juliennes de gingembre. Au centre de l’assiette dresser un escalier de biscuits chocolat avec la ganache puis disposer une quenelle de glace au centre du chemin d’estragon.