menu

Lapin fermier au foin et whisky The Dalmore 12 ans

Pour 5 personnes

Ingrédients

  • 1 lapin fermier
  • 3 échalotes
  • 3 gousses d’ail
  • 5 disques de pâte brisée cuite (Diam 5 cm)
  • Persil plat
  • 40 g de whisky The Dalmore 12 ans
  • 20 g de foin biologique
  • 300 g de cèpes bouchons
  • 100 g de jus de volaille
  • 30 g de d’ail noir de la Drôme
  • 70 g de beurre frais
  • Herbes de saison
  • Eclats de noisettes
  • Sel et poivre

Préparation

3.78/5 - (9 votes)

LAPIN
Détailler le lapin en plusieurs parties. Réserver les cuisses, les pattes, le râble ainsi que le foie et les rognons. Faire revenir à la poêle les foies et rognons.
Assaisonner, flamber au whisky puis refroidir. Désosser le râble délicatement en prenant soin de suivre l’os avec un couteau. Le farcir avec les foies et les rognons. Refermer comme un petit rôti et ficeler sans trop serrer. Mettre le râble à rôtir dans un sautoir en prenant soin de ne pas trop saisir la viande. A mi-cuisson rajouter du beurre frais, de l’ail et du foin pour nourrir et aromatiser la chaire. Laisser reposer le râble quelques minutes après cuisson et détailler 5 beaux médaillons.

JUS DE VIANDE
Concasser l’ensemble des os restants et les faire rôtir. Ajouter une noix de beurre, 1 échalote émincée et 1 gousse d’ail. Déglacer avec 30 g de whisky puis mouiller à hauteur avec de l’eau. Laisser cuire 45 min à petit bouillon. Filtrer, réduire à consistance et assaisonner au besoin. Mettre les cuisses de lapin à braiser en les disposant dans le jus pour augmenter le goût de celui-ci.

CÈPES
Gratter, nettoyer et tailler les cèpes : les pieds en brunoise et les têtes émincées finement. Faire revenir les ¾ de la brunoise à feu vif en finissant la cuisson avec du persil ciselé et de l’ail noir en petits dés. Réaliser 5 rosaces avec les têtes de cèpes émincées sur un film alimentaire. Mettre la farce de cèpes sur chaque rosace et refermer en 5 petites ballotines bien rondes. Ôter le film alimentaire et réserver au chaud. Assaisonner le reste de brunoise de cèpes crus avec le beurre de cuisson du râble et quelques éclats de noisettes.

DRESSAGE
Cuire quelques minutes au four les disques de pâte brisée. Détailler 5 beaux médaillons de râble et 5 morceaux de cuisses confites. Dresser les ballotines sur les disques de pâtes et le reste de manière harmonieuse en agrémentant de quelques herbes de saison.

Votre dose d'inspiration gastronomique dans votre boite mail

Je m'abonne