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Râbles de lapin farcis aux lardons et aux champignons, palet de pommes de terre
oignons glacés et cerises aigres

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 2 râbles de lapin de 300 g
  • 2 œufs
  • 100 g d’échalote
  • 200 g de lard fumé
  • 200 g de champignons de Paris
  • 100 g de blancs de volaille
  • 500 g de pomme de terre Amandine
  • 250 g de jaunes d’œufs
  • 4 bottes d’oignon fane
  • 100 g de jus de veau
  • 12 pièces de cerise aigre
  • 500 g de fond de volaille
  • 1 oignon blanc
  • 1 brin de thym
  • Sel, poivre, muscade

Préparation

Désosser les râbles de lapin. Faire un jus avec les os et le fond de volaille, l’oignon blanc et le thym. Saler.

Farce

Mixer les blancs de volaille et ajouter deux œufs.

Couper les champignons en duxelles, suer les échalotes, ajouter les champignons et le lard fumé coupé en petits lardons. Laisser compoter 15 minutes, refroidir.

Mélanger avec la farce de volaille et assaisonner.

Battre les panoufles pour les attendrir. Mettre la farce au milieu et rouler dans un film, bien serrer. Cuire dans l’eau à 80°C pendant 20 minutes.

Palet de pommes de terre

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Prélever la pulpe, incorporer les jaunes d’œufs, le beurre pommade, le sel, le poivre et la muscade.

Mélanger le tout et mouler dans des petites terrines, cuire au bain marie à 150°C pendant 40 minutes.

Éplucher les oignons fanes, les couper en quatre et les confire avec le jus de veau.